「再訪48 BAL COURNO(バール コーノ)」・「愛媛グルメ紀行」 396

今日は、今週5日間の”イタリアンパスタ”ミニ特集の2店舗目です。


再訪シリーズ”の48番目のお店としてご紹介しましょう。


それは南久米町のイタリアンレストラン”BAL COURNO(バール コーノ)”さんです。(「BAL COURNO(バール コーノ)・「愛媛グルメ紀行」 220


場所は、伊予鉄横河原線の久米駅から徒歩2分、ゴトービルの1階にあります。


以前は、中華料理店の名店だった”彩華(さいか)”さんがあったところです。今年の4月で開店2年目を迎え3年目に入った新しいお店です。

玄関1
お店の開店時刻は午前11時30分ですが、開店前から店の外でお客さんが開店を待っています。


以前お尋ねしてから、概ね7ヶ月、随分お客さんが増えていました。


開店と同時に、ワタシを入れて3組のお客さんが店に入り、比較的広い店内が満席となるのに30分を要しなかったほど。


客の9割以上が女性客で、男性はワタシと、後はカップルで入ってきた2人の内の1人だけ。

店内2
厨房を陣取る若きシェフとそのお母さん、それと若い女性の3人で対応されていますが、それはもうてんてこ舞いの状態です。


夜はシェフのお父さんが手伝いに入り、まさに家族総出で繁盛振りを支えています。


厨房の前のカウンター席に陣取ったワタシ、目の前には”バジル”がポットの中に。それは農家をしているおばさんの家で栽培しているもの。


「相変わらず、夜釣りには行っていますか?」とワタシが話しかけると「今は長浜でヤズを狙っています」と、シェフの元気のいい返事。ヤズは鰤(ぶり)の幼魚。引きがいいので、ルアー釣りには人気の魚種です。

メニュー3
さて、週代わりのメニューはすっかり秋仕様に変わっていました。


昼間のメニューは、選べる3種のパスタとサラダかスープ、それに選べる飲み物付きで890円です。


決して安いお値段ではありませんが、店内は主婦連で満席。亭主はコンビニや吉野家で弁当買って食べている様子が目に浮かびました・・・・。

スープ4
先ず、サラダとスープではスープを選びました。前回のスープは”京ネギと豆乳のスープ”でした。


今回のスープはイタリアンの定番、トマトを使った”ミネストローネ”です。イタリアの家庭料理の定番と言ってもいいスープですね。


具材は、トマト、ベーコン、ズッキーネ、タマネギ、カボチャなど多彩で、とってもスパイシーです。


野菜類は、親戚の農家から分けてもらっています。

フォカッチャ5
こちらは、前回もいただいたスープと一緒に出される”フォカッチャ”です。薄くオリーブオイルがかけられています。


”フォカッチャ”とは、イタリアのパンですね。付けあわせとして、又はピザの生地の代わりに使われこともあります。


毎朝、シェフ自らが”ライ麦”と”小麦”を混ぜ合わせ、自分で焼いています。そうです、自家製の”フォカッチャ”なのです。シンプルな味です。

パスタ6
ワタシが選んだパスタは”鶏もも肉と砂肝のペペロンチーノ”です。


ペペロンチーノ”は、オリーブオイルとニンニク、鷹の爪から作ったオイルソースとパスタを合えたものですね。語源はイタリア語で”鷹の爪”。


この店のシェフは、実に豪快というか大雑把と言うか、乾麺を人数分だけ適当に熱湯に放り込む。計量器で計ったりしない。


ですから「麺の量は一人前何グラム?」と尋ねても「そうですね、大体95gから100gですね」と、これまた大らかな答え。きちんとしたお店では、必ず一人前の重さを計量器で量る。


大量に茹で上がったパスタを、ソースパンに投入し麺の茹で汁を加え、そこにオリーブオイルと塩と荒引き胡椒をサッと投入する。


オリーブオイルも、お好み焼きを仕上げる時、マヨネーズを細長い容器に入れてかなり上の方から絞り投入する、あの方法。オリーブオイルを細長い容器に入れて、ソースパンのかなり上から絞り振り掛ける。


全て目分量、シェフの勘。長年鍛えた業なので、自信があるのでしょう。もちろん麺の茹で加減は、一本取り上げて口に入れ、歯で噛み固さを計っている。

アップ7
鶏もも肉はよく使われるけど、砂肝は珍しいと思ったので聞いてみた。


「ええ、砂肝は新鮮なものをよく掃除して使っています!」っと。”掃除”とは、砂肝に付いた余分な脂や筋を丁寧に包丁で取り除く行程。


コリコリしていて歯ざわりがいい。でも、何か物足りない。以前のワタシなら一も二もなく「旨い!」と言ったでしょう。


ソースに全くコクがない。コクとは濃くのこと。でも塩加減は、和食で鍛えた腕なので全く問題ない。


ただ、ソースにちょっとした味付け、出汁を加えてやったらこのパスタは華麗に変身し、驚くほどの味になるように思えてならなかった。


イタリアンも散々食べ歩いた。その中で自分の好みの味を覚え、その違いを舌が微妙に嗅ぎ分けるようになったのでしょう。

ジュース8
最後は”グレープフルーツジュース”をチョイスした。


脂っこい料理の後は、文旦系の苦味があるグレープフルーツジュースで口腔を洗い直すに限ると決めている。


オリーブオイルが、口中から綺麗さっぱり洗い流された。


感じのいいお店だし、シェフも好人物、味もいい。ただ一点、ソースに磨きをかければ、地域ではちょっと飛び抜けたお店になるに違いない。


シェフはまだ若い。夜釣りでヤズを追っかける元気がある。マダマダ伸びしろは大きいと、期待を込めてそう思った。




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伸びしろの見極め

じゅんさん、おはようございます。

毎日コンビニ弁当で時短昼食の乱ですwww
毎日毎日同じような味で、もう飽きましたよ(泣

このお店の選べるパスタ、私なら「生ハムとサツマイモのパスタ」を選びますね。なんちゃってwww

伸びしろの大きさを感じさせてくれるお店はまた行きたくなりますね。現状の味ももちろん大切ですが、先の期待感を持たせるってのも繁盛店の大きなファクターですね(^^)

伸びしろといえば、新規事業立ち上げに伴って約10名ほど採用したんですが、スタッフもこの"伸びしろ"のあるなしが重要です。
これを見誤ると、布石が打てなくなります。つい最近、そんな憂いを実感させられることがありました。まだまだ私など若造ですわwww
伸びしろの見極めをモノにして、もっと精進しなければ・・・と、思いました。

伸びしろ

乱駆郎 様
「伸びしろ」っていい言葉ですねー、誰が使ったのか・・・

そうですか、このご時勢で10人も採用。凄いですね!

ワタシも採用に関して散々面接に当たってきましたが、人をたかが10分や20分で選び見抜く自信はありませんね。
どこやら流行りの政党が、衆議院立候補候補者を1人10分で面接して決めるそうですが、バカですね。

でも、お選びになった10人を大切に育てて戦力や幹部候補生に仕上げるのが次のお仕事。
側面からながら声援を送らせ続けさせていただきます。

作り方

M様
お忙しい中、コメントありがとうございました。

スパの作り方は、目の前で作られている過程をキチンと観察して、正確にそれを書きました。敢えて、綿密に観察し、それを忠実に書いたのです。

作り方まで正確に書いた意味はお分かりでしょう。

ペペロンチーノの作り方、納得です。

No title

実はこのお店と、前日のFedericoさんは来年の帰国の際に行きたいなぁと思ってたお店なんです。
いつもながらスケジュールがタイトなので行きたいお店に全部は行けないと思うのですが、出来るだけいろんなところに食べ歩きで行きたいー。(イタリアン、うどん、居酒屋、寿司、などなど各種一店舗づつしか行けないと思うのですが・・・)

居酒屋さん

Kaori様
今回帰国された際に薦めのお店で、居酒屋さんと寿司屋さんはワタシの範囲ではありませんので、残念ながらリストアップできません。

イタリアンとうどんは、今度は逆に多すぎて(笑)

また時期が近づいたらリストアップして差し上げます。
ああ、そうでしたねー、Kaoriさんは半年前から綿密にスケジュールを固めていかれる方ですね。
すると、リストアップも急がなきゃ!選択に迷います。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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