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「再訪 116 伊予 味芳」・「愛媛グルメ紀行」 538

今日の”再再訪”のお店は、国道56号線沿いの伊予市市場にある”伊予 味芳”さんを三度(みたび)ご紹介しましょう。

直接のきかっけは、ブログ友:”ファットマン”さんの5月31日の記事(味芳の夏メニュー(あと6回来ないと))を拝見して、その3日後の3日(月曜日)にすっ飛んで行ったのです。

ところがこのお店、月曜日がお休みでした。そこで虚しく松山に引き返し、その翌日4日(火曜日)にお伺いしたというわけです。

また、このお店は”のしうめ”さん(愛媛美味探訪)にご紹介いただいたのが、お訪ねしたきっかけです。


その記事は2012年9月30日(「伊予 味芳」・「愛媛グルメ紀行」 367

また再訪も果たし、その記事は2013年1月21にアップしました。(「再訪79 伊予味芳」・「愛媛グルメ紀行」 458

玄関1
こちらが、国道56号線沿いの玄関。

お昼時になりますと、20台余り停められる駐車場もほぼ満車になります。伊予市でも、市の中心部ではなく外れにありますが、お客さんはこのお店で”ホンモノ”の味に出会えること、よくご存知です。

このお店は”割烹”のお店ですが、お昼は気軽にランチを楽しめます。

中庭2
お店は小上がりを中心に、長いカウンター席と座敷もあって結構大きいお店です。

この画像の様に、お洒落な中庭もあります。

このお店の店主さん、15歳でこの道に入られ修行を重ねられ36年が過ぎました。

3人のお子さんは男の子、その3人とも同じ15歳で店主さんと同じ道を選ばれ、現在修行中です。

昼メニュー3
これが、”夏の昼メニュー”です。

今までに最初は”冷たいラーメン”、2回目は”中華そば”をいただきました。割烹なのに、二度とも麺類をいただきました。

このお店の店主さん、日本料理が専門で寿司職人でもありますが、麺類のメニューを開発するのがお好きで、様々な麺類をメニューのラインナップに加えられています。

既にブログ友:”乱 駆郎”さんが提唱なさった”冷たいラーメン・うどん”シーズン到来参加宣言をしましたから、この日選んだのは”冷麺”です。お値段は650円。

それに、寿司のネタケースに収まっていた””(ぎょく=出汁巻き卵)が余りにも美味しそうだったので、それを単品で頼みました。メニュー表にはありませんが、気軽に出していただきました。お値段200円。

冷麺4
さて、上の画像が”冷麺”と、それに別注した””です。

日本料理店でも洋食屋さんでも、盛り付けとお料理の”彩り”は大切です。そのお店の料理人さんのセンスが問われます。

どうですか!もう”見た目”だけで、「これは美味しいぞ!」って思いませんか?

優れたお料理は、見ただけで味わえますし、それが美味しいのです。

冷麺5
まず”冷麺”です。

具材は、刻んだハム、キュウリ、赤く色づけされたショウガ、店主さん手作りの”肩ロース”を使ったチャーシューの賽(さい)の目切り、カマボコ、櫛切りトマト、海苔(これだけ細く刻まれている海苔をどう呼んだらいいのか?単なる刻み海苔とは明らかに違います)、そして半熟卵。

後は薬味の刻み葱と辛子です。これらの配色の妙、見事ではありませんか。

残念ながら食べるときはこの配色と盛り付けを無視して、グチャグチャにしていただきます。

それは、冷麺用に作られた酢味の効いた出汁を満遍なくそれぞれの食材に行き渡らせ、味を均等にするためです。

アップ6
豊富な具材に完全に覆われていますので、麺と出汁=スープは見えません。

でもこの段階で酢味の香りが鼻腔を擽(くすぐ)り、”夏仕様の麺”の面目躍如といったところです。

特にチャーシューは、東北地方の銘柄豚の”肩ロース”だけを使い、それを生肉の段階から塩加減と肉の熟成度合い、それにスモーク(燻製)加減に注意しながら”ハム”を作り、それから出来たもの。

手間隙掛けて出来上がった”手作りハム”を、今度は丁寧にタコ糸を豚肉の繊維がほぐれ過ぎないように硬く巻いて煮ます。煮上がってタコ糸を切り、ラーメンに付ける様にスライスするのではなく、大胆に賽の目切りにされています。

店主さん自慢の一品です。スモークされていますから、燻製の香りが何ともいえない。

混ぜた7
しかし、ワタシは混ぜていただいたほうが美味しいお料理は、情け容赦なく混ぜに混ぜます。

そこには美的感覚を楽しむスタンスから、美味しいものを貪るスタンスに変身です。

グチャグチャに混ぜれば混ぜるほど、出汁=スープの旨味が全体に均等に行き渡ります。

それと同時に、個々の具材が持っている旨味、例えば燻製された豚肩ロースの香りなどの相乗効果がグンと高まって、味に深みを与えます。

もしこのお店の”冷麺”をいただかれるなら、ここは無慈悲に徹して混ぜてください。

麺8
この””がまたいいのです。プリプリで、その弾力を楽しむことができます。

いい小麦を使われていることが、素人のワタシの舌でも十分に分ります。

もちろん、””は麺屋さんから仕入れられていますが、様々な種類ある素材としての麺からこの麺を選ばれたのは店主さん。

黄色く発色した麺は、全体の彩りを整える役目もしっかり果たされています。

「いい麺をお使いですね!プリプリじゃないですか!」っとお声を掛けました。

今日の店主さんは、昼客が多くてんてこ舞いされていました。ですから声掛けは一言二言。

「それ聞いたら、麺屋さん、喜びますよ!ありがとうございました」と店主さん。

完食
そりゃあもう、出汁=スープまで舐めるように”完食”ですよ。

店主さん、この出汁作りに精魂を傾けられていますから、礼儀でもあります。

やはりこの出汁=スープは、割烹のお店が手がけられたスープです。中華料理店の”冷麺”のスープとは全く違います。似ているとすれば、酢味であることくらい。滋味深いスープでした。

玉9
そして別注した、寿司ネタの””(ぎょく)です。

寿司ネタケースから、無造作に出汁巻きを取り出したかと思うと、アッと言う間にこのように見事な包丁目が入りました。

酒のアテに、この”玉”を頼まれる方もいらっしゃるのでしょう。手馴れたものでした。

これはこれだけで、立派なお料理になっています。

黄色の”出汁巻き”に、朱が入った”酢レンコン”と、緑の”大葉”。綺麗じゃないですか!

玉10
”をアップで撮ってみました。

ご覧になって下さい、出汁巻き卵の表面から、微かに滲み出している出汁。

この出汁巻き卵が、上品に”甘い”んです。この仄(ほの)かな甘さが、”冷麺”の酢味に実によくマッチしてるんです。甘さと酸っぱさのバランスの妙を存分に楽しめました。

この””(ぎょく)、”四通りの食べ方”ができます。先ずは何も付けずに、そのまま出汁巻きの甘旨さを楽しみます。

次に、四片に切り分けられた中の一片に、微かに醤油を垂らしていただくのです。ホンの少しだけ垂らします。すると、甘い出汁巻きに大豆を醸造した旨味と塩味が加わって、大人の出汁巻きになります。

また、残りの一片を添えられている”酢レンコンと一緒にいただきます。酢味と甘さのバランスの妙を味わうのです。

最後に残った一片を、大葉で包んで大葉の清新な香りと出汁の香りを同時に楽しみます。コレ、本当に贅沢な楽しみ方です。

もう何もかにも、完璧に満足してお店を後にしたことは言うまでもありません。

次は”冷やしうどん”をいただきに来ます。余り時をおかずして。




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おはようございます♪

3人の子供が、みんな揃って親と同じ職種に就くって凄いですね(^^ゞ
いくらでも店にお金をかけられますね、継ぐ人がいると言う安心感で、
店主も色んな挑戦が出来ます(^_-)-☆

だし巻きがあまりにも美味しそうで、今日の夕飯は作ってみますね(笑)

子供には

ベル様
おはようございます。
3人の男の子は、中学を卒業すると直ぐに板前修業の道を歩みました。けっして親が押し付けたのではありません。
3人の子の、各自の判断だそうです。
その際に、店主さんは「このお店を継ごうなどと考えるな!」と言い渡しております。(本音はどうかは知りませんが)

こんな田舎で割烹をするという発想では、一流の料理人にはなれっこないからです。
京都で修行されている一人には、店を出すなら「京都」か「銀座」にしろ!それなら許すと言い渡してあります。

やはり、親としては最高の職人、世界に通用する和食職人になってほしい、それが店主さんの夢です。

こんばんは

冷麺も美味しそうですねえ。
こだわりの自家製チャーシューなんですね!

「割烹の麺類」の快進撃続くって感じですね。やはり板前さんのウデ次第ってことでしょうか。
私がいただいた「やまかけそば」もとてもおいしかったです。
それにしても「うどん」ってどうなんでしょうね。
次回の「冷やしうどん」に興味津津って感じです!

こんにちは♪

じゅんさん こんにちは♪
味芳さん  つくづくよかったなーと、伊予市を離れて思うこの頃です。

こんなお店 ちょっとないですよね♪ 

私も この夏 機会をみて 再訪してみようと思っています^^

私も興味津々

ファットマン様
やはり、和食を極めた職人さんは凄いな!って何時もおもわされます。
中華の分野でも、キチンと異彩を放っておられますから。
今までは麺だけしかいただいたことがありませんが、外れは一度もありませんでした。

今ワタシは、うどん分野では「官能的」な麺を追求してみたいと、様々に食指を伸ばしているところです。でも、それらは「うどん専門店」だから提供出来る事ではないか?と思っています。

ですから、このお店、まさかうどん麺を自分で手打ちなさってはおらず、麺屋さんから仕入れられてるとおもいますので、それをどう使われるのか?どういう世界を提供していただけるのか?興味心身です。

近日中にお邪魔してリポートさせていただきます。^^請うご期待!

縄張り

のしうめ様
お久しぶりです。記事は毎日拝見させていただいています。お元気そうで、新転地で頑張っておられるようで嬉しいです。

さてこのお店、本来はのしうめさんの「縄張り」でしたね!(笑)
確かにいいお店ですよ。第一店主さんの腕は確かだし、お人柄も素晴らしいですね。
ぜひ、古巣を訪ねられて、このお店ならではの味をご堪能下さい。^^

なお、のしうめさんの「躍る永木うどん」の記事を拝見して行きましたよ。新しい店主さんになってからは初めてです。その記事は、来週火曜日、18日にやっとアップします。その週は「三津地区」ミニ特集で、永木さんを筆頭に全部で4軒記事をまとめました。^^

のしうめさんの「永木」さんの、記事を見なければ、行っていなかったと思います。ありがとうございます。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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