「再訪 124 手打うどん屋 どん 」・「愛媛グルメ紀行」 549

今日は6月25日と26日にアップした、ブログ友:”ジンゴズンゴ”(ジンゴズンゴ)さんが名づけた【うどん集中講義の旅】の3店目のお店です。

選んだのは、もちろん”ジンゴズンゴ”さん。ワタシのブログ友であり、世代はまるで違いますが”心の友”です。

ジンゴズンゴさんとは年齢が親子ほど違う上に、これまで辿ってきた人生の軌跡もまるで違っていて交わる接点すらありませんでした。

ところが、”ブログ”という手段で出会ったのです。その出会いがワタシの人生の軌道を広げていただきました。

もちろん、ジンゴズンゴさんだけではなく”乱 駆郎”さんとか”フォンターナ店長”さんとか”ファットマン”さんなど、多くのかけがいのない友人・知己を得ました。

そして多くの女性ブロガーの方々とも、ブログ上での交流が生まれ続いています。ただひたすら感謝あるのみです。

ここでその全ての方の名前を上げていきますと、それだけで紙数が尽きてしまいます。その位、この”ブログ”という表現手段に出会ったことは重要な出来事でした。

さて今回の企画は、ワタシがこのところ提唱している”官能的”なうどんを探索して味わい尽くそうというもの。(同じくブログ友:”乱 駆郎”さんが仰る”エロい”うどん)

その3店目にジンゴズンゴさんが選ばれたお店は、萱町6丁目、市内電車「萱町6丁目電停」近くにある”手打うどん屋 どん”さんです。

玄関1
ワタシがこのお店を採り上げたのは、”愛媛グルメ紀行”というシリーズを書き始めて5番目でした。それは2011年1月28日でした。(「どん」 真っ当な「B級グルメ店」⑤

まだ”真っ当な「B級グルメ店」”というシリーズ名で書いていた時期です。

そして2回目に採り上げたのは、2012年7月24日でした。(「再訪7 手打うどん屋 どん」・「愛媛グルメ紀行」 338

愛媛グルメ紀行”シリーズも300回を越え、”再訪シリーズ”をスタートさせて7番目に採り上げています。

つまり、このお店は”ワタシが一番好きなうどん屋”さんなのです。

美味しいうどん屋さんですが、決して”松山一”などとは言いません。”美味しい好き”なうどん屋さんです。

メニュー2
こちらが店内に掲げてあるメニューのラインナップ。

極端に言えば、このお店のメニューで特筆すべきは”ざるうどん”と”釜揚げうどん”の二種に限ります。

ワタシの感覚で言えば、後のメニューは付け足しに過ぎませんん。

その二種のメニューの中でも、一際(ひときわ)抜きん出ているのは”ざるうどん”。

この”ざるうどん”に関しましては、冒頭に書きましたブログ友:”ジンゴズンゴ”さんに名記事があります。

ジンゴズンゴさんは独特の鋭い感性で、次々とブログの名作を発信されていますが、ワタシが個人的感覚で選んだ”ジンゴズンゴ”さんのナンバーワンの記事は、このお店を採り上げられた記事です。(1人で2品注文は危険だよww 『手打ちうどん屋 どん』

ワタシは”官能的”うどんの魅力を提唱しておりますが、上に挙げた記事ほど”うどん”を”官能的に謳い上げた”記事は古今東西を通じで、先ずないでしょう。

彼が友人だから言うのではありません。少なくとも、”文章”を最大の表現手段と位置づけてブログを書き続けているワタシにとっては、逆立ちしてもこの記事は書けません。

その”ジンゴズンゴ”さんが目に前にいて、「今日はちょっと贅沢して”天ざるうどん”にしようかな!」っと注文されました。

ジンゴズンゴさんのこの注文の仕方を聞いて、「ああ、ジンズゴンズさんと言えども、このお店のメニュー構成、あるいはうどん店に於けるメニューの特性が理解できていない」ということが瞬時に分かりました。後ほど説明します。

ワタシは、もう一つのこのお店の””、”釜揚げうどん”を注文しました。

お値段は、それぞれ900円と480円です。

釜揚げ3
こちらが、ワタシが頼んだ”釜揚げうどん”です。

このお店の””は、ワタシが提唱している”官能的”なうどんの中でも典型的な”女麺”です。しかも、このお店は、必ずしも””を強調せず、滑らかで柔らかな触感を優しく味わう為に打ってあり、湯掻いてあり締められています。

ただしどの麺も水で締められて出されるのではなく、例えば”釜揚げうどん”は麺が釜から茹で上がったものを水で締めずに、そのまま出されます。

ですから、””が大釜から茹で上がった後の”締め方”も、敢えて”ゆるく締められて”います。(釜揚げうどんを除く)

それぞれのうどん屋によって、茹で上がった麺をどう”締めるのか”には微妙な差異があります。

流水にくぐらせ、麺の表面についた”ヌメリ”がとれたらサッと上げる。すると、”麺”の荒熱が完全には失われていませんので、やや”温かめ”の麺に仕上がります。

流水に長くくぐらせて、麺の荒熱を完全に取り去る”締め方”、更には”冷水”(氷で冷やされてる)で最後に更に”締める”仕上げ方もあります。

自分が打った””を、お客さんにどう食べて欲しいのかという店主の意図が、”麺の締め方”に現れます。

うどん4
ジンゴズンゴさんが頼んだのは”天ざるうどん”です。彼は「この麺なら、何も付けず、麺だけでいけちゃいますね!」っと言われました。

そして次の言葉が「じゅんさん、この麺は、やや温かいですね!」と。鋭い舌と感性をお持ちです。さすがだと思いました。

そこで、上に書いた”麺の締め方”についてご説明しました。まさに【うどん集中講義の旅】です。

「ああああ、じゅんさん!納得!!だから、このお店の麺は口腔内に入ると、その食感が柔らかくて官能的なんですねー」と、笑顔。

アップ5
この”釜揚げうどん”の麺をご覧になって下さい。

艶で輝いているでしょう。それにたおやかに、あくまで優しくくねって身を横たえています。「さあ、どこからでも食べてちょうだい!」って囁いたような・・・・・・

ワタシがこの麺で使う形容詞の”たおやかに”とは、<態度や性質がしとやかで上品なさま>を言います。

ですから、”たおやかな”と表現した麺は”官能的”であっても、決して”エロ”くはないのです。

そうなんです!厳密に言えば”官能的”イコール”エロい”麺ではありません。あくまで厳密に言葉を使い分けようとした場合ですが。

たおやかに”は2つの意味があって、もう一つの意味は、<姿・形がほっそりとして動きがしなやかなさま>です。こちらの方が若いんです。

ワタシが使う”たおやかに”には、成熟している様も含んで使っています。

薬味6
画像の”薬味”の説明は省きます。

冒頭で書きました「ジンゴズンゴさんの注文の仕方に、うどん屋のメニューの意味合いが理解できていない」と書いた理由を説明します。

それは”天ざるうどん”についています”えび天”がどういうもので、どういう役割りをし、従ってどういう揚げ方をされているかのついての認識です。

なおこの記事をアップした後で、読者の方から「このお店の天ぷらは冷めているものは別皿で出される」というご指摘を受けました。この件に関しましては後日事実確認をした上で、記事に反映させていただきます。(ご指摘ありがとうございました)

従って、以下に書きます「うどん屋や蕎麦屋のえび天と、天婦羅屋のえび天の違い」に関する記述は、このお店を特定して書くのではなく、一般論として書きますものです。

うどん屋や蕎麦屋の”種物”の代表・主役は、何と言っても”えび天”でしょう。

一方日本料理が世界に誇れるメニューとして”天婦羅”があります。この”天婦羅屋”で供せられる”えび天”と、うどん屋・蕎麦屋で供せられる”えび天”は、極端な言い方をすれば”別物”です。

天婦羅屋”が揚げる”天婦羅”は、素材7:技量3の世界で、素材の持ち味をギリギリに引き出すために揚げられますから、その””は薄く付けられています。

素材にうっすらとまとった薄衣装と素材、これを”棒揚げ”と言います。

一方、うどん屋・蕎麦屋の”種物”としての”えび天”は、”花を咲かせる”という独特の技法で揚げられています。

つけ汁7
うどん屋や蕎麦屋の”えび天”を、ちょっと観察してみて下さい。元はスリムだった海老が、豪華絢爛たる”衣の衣装”を身に纏(まと)い、登場するでしょう。

あの天婦羅の衣を”花を咲かせた”と言うのです。先ず第一に、素材としての海老に最初に衣を付けますが、その時の衣自体が厚く付けられています。

そして、”えび天”に半ば火が通ったら、太い菜箸(なばし)を衣が入った器に付けて、衣を菜箸に移し、それを天婦羅鍋に垂らします。

何度か垂らしたら、その揚がりつつある衣を、先に揚げている”えび天”の周りに寄せて”花を咲かせて”揚げます。

整理しましょう。”天婦羅屋”の揚げ箸は、”細い金属製の箸”を使います。薄く張った衣を壊さないよう注意深く天婦羅を掴む為です。

一方、うどん屋や蕎麦屋の揚げ箸(菜箸)は”木製で太い”ものを使います。

天婦羅に”花を咲かせる”為です。一度、天婦羅を揚げている厨房を観察してみて下さい。

なぜその様な特殊な技法が現れたのか?ここから先は私見です。

うどん屋や蕎麦屋の”えび天”は、元々”種物”として登場していますから、当初から熱い出汁を張った中に入れられることを前提として揚げられています。

熱い出汁を器に張り、うどんもしくは蕎麦を投入し、最後に”種物”としての”えび天”を乗せます。

すると、”えび天”に咲かせた花が、熱い出汁に解けて、器全体に”えび天”の衣の部分が広がっていって器全体に花が咲いたように見えます。

蕎麦屋やうどん屋の”えび天”は、温かい出汁で味わってこそ真価を発揮するように揚げられているのです。

つまり”ざる”などの冷たい麺の添え物になった”えび天”は、出されて瞬間からドンドン冷えていって、華麗に咲かせた””は、ただ単に冷えた天カスと化してしまいます。

ですから、”天ざる”を注文しますと、真っ先に箸を付けるべきは”えび天”です。冷めて仕舞わない内に食べて頂きたい。

麺8
さて、話をこのお店の””に戻しましょう。

どうです!長ーーーーーーく延びていても、切れない麺です。

この位の長さは序の口です。こんなものではありません。

麺9
「ほーーーーら」立ち上がらないと、この麺の長く延びた様が写せません。

脚立が欲しい!

長ーーーーーーーーーーーーーーーーーーく、延びた麺。これが麺を箸で挟んで切ろうとしても切れない麺です。

細い麺で、柔らかく感じますから箸で挟んで切れば食べ安いと考えるでしょう。ところがこの麺、”柔らかいのに弾力がある”という、驚異の麺なんです。

この画像の右端に写っているのが、ご一緒した”ジンゴズンゴ”さんが、”天ざるうどん”を食べている姿です。

「あーー、でもない、こーーーーでもない」と賑やかにいただきました。

麺アップ10
これが割り箸では断ち切れない、”柔らかいけど驚異の弾力”がある麺です。

柔らかさ、たおやかさ、そして箸で強く摘まんでもUの字に凹みますが、箸の力を緩めたとたんにジンワリと元の状態に回復する弾力。

言わば二律背反的なテーマを、一本の麺で解決された麺です。どういう風に打って寝かせられているのかは分かりません。

以前の方からお店を店名と共に引き継いで、もう25年に近い歳月が流れました。

色々なお店が出ては消え、最近では県外資本の巨大チェーン店の進出で、地元のお店の驚異になっています。

でもこのお店、”愚直”なまでに自分の味を守り続けられています。

ここのうどんは、このお店に来なければ食べることができません。代替ができない麺と出汁を出し続けられている間は、派手ではありませんが生き続けられるでしょう。

いや、是非に気長に続けていただきたいことを切望してお店を後にしました。




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じゅんさん、こんばんわー♪

心の友こと、
天婦羅を一番最後に食べた不届き者でーすwww

今回記事は、冒頭から嬉し過ぎて有頂天になっちゃいます♪ (//∀//)

なんの接点も無かったじゅんさんと私が、今こうしてうどん巡りでヤイノヤイノ言い合ってるなんて。初めてコメントさせて頂いた時には予想すらしなかった展開です(笑)。出会いと縁に感謝ですね!(*^_^*)

てか、じゅんさんがオーダーしていない天婦羅がクローズアップされてて驚きました。これこそ共に訪問したからこその相互作用ですね。

記事内容がどう展開しても大丈夫なよう、今後は私がオーダーした品も写真撮っておき事ますか?(笑)

今夜は東京からコメントしてます。
遅くなった上に浅い内容のコメントでごめんなさい!m(_ _)m

東京ですかー

ジンゴズンゴ様
東京から、お疲れの中でコメントいただき恐縮です。その爆発的行動力の源泉はどこから沸いてくるのでしょう?もう無尽蔵ですね。
しかも、確か秋にも東京にと・・・・・そのパワーが眩しい!

さて、今回の記事は二人旅だからこそ書けることは何か?を考えました。確かに、それに拘りすぎますと、芸人の「楽屋ネタ」になって、他の方を白けさせる危険もあります。

でも、せっかく複数の視点と舌で探求の旅を始めましたので、私だけで行った時には思いつかない観点を意識しました。それはそれで意味があるだろうと思って。
そのネタが、今回は天婦羅になった分けです。でも、お陰さまで私の思考を拠り一層進化させるにいい刺激になっています。

こういうアイデアを提供しえていただき、おまけに忙しい時間を割いていただいてお店にご一緒できる。感謝の極みです。ありがとうございます。

そして、東京を精一杯楽しんでらっしゃい!

確かに

読者様

「どん」さんの天ぷらに関する記述は、ご指摘されたことが事実だとしたら私の勘違いですね。このお店では、私はほとんど「ざる」と「釜揚げ」しかいただきませんので、天ぷらのことに注意を払わなかったことが原因ででしょう。一度天ぷらうどんをいただいてみて、事実確認をした上で訂正することしましょう。
なお、うどん屋や蕎麦屋の天ぷらと、天婦羅屋の天ぷらの違いは、一般論ですから、誤解を招かないよう、その部分は補筆しておきます。

また「釜揚げ」は、間違いなく水で締めたりはしませんね。水で締めたら「釜揚げ」になりませんものね。これはうかつでした。間違った記述部分は早速に訂正させていただきます。ご指摘ありがとうございました。

さて後段のご指摘です。雑談したお店や私のブログを知っているお店に対して高得点。この点です。

先ず「雑談」につきましては、私は単に食べ物のご紹介にとどまらず、お店の人となりをご紹介したいという姿勢で記事を書いております。その点で、お話が聞けた場合嬉しく思い、それが甘い表現と受け取られるのではないかと思います。
それは私のブログを知っておられるお店に付きましても、全く同様のことが言えると思います。

高得点といいましても、個々のお店で採点を書いてる訳ではありませんが、嬉しさが文章に出るのでしょうね。そういのが続きますと、確かにいい気持ちはしないかも知れません。ちょっと痛いところを突かれました。やはり、その嬉しさが、文章の端々から漏れ出ていたのでしょう。その点、まだまだ未熟ですね。

お店を冷静に見て書く、と言う「視点」確かに大切だと思います。一度、そういう意味でこれからアップする予定の原稿にももう一度目を通してみたいと思っています。

ただ、誤解のないように申し上げて置きますが、 何処かのお店を故意に事実を歪めて書くことはしておりません。 

今回のご指摘は、何時も記事を読んで頂いているからこそのご指摘だと受け止めております。ありがたく感謝いたします。最後に、今後もお気づきの点がございましたら何時でもご遠慮なくご連絡下さい。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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