「再訪 137 中国料理 彩華」・「愛媛グルメ紀行」 565

今日は”再訪シリーズ”137番目のお店、”セブンスター石手店”と県道松山東部環状線を挟んだ、道路の向かい側にある”中国料理 彩華”さんの3度目のご紹介です。

初めてご紹介したのは、2011年2月23日でした。(「中国料理 彩華」・「愛媛グルメ紀行」 232

その時いただいたのは、このお店で二番人気という”エビチリ定食”でした。
エビチリ定食4
お値段は850円。フランス産の海老がプリプリで、その味の見事さに絶句しました。

2度目にご紹介したのは、2012年9月12日でした。(「再訪32 中国料理 彩華」・「愛媛グルメ紀行」374

その時いただいたのは、メニューにはないけど作ってもらった”冷麺”900円と書きました。

冷麺5
上の画像がそれです。でも今回メニューをしっかり見ますと、ちゃんと載っていました。”冷風麺”と名づけられていて、夏季限定とありました。

この”冷風麺”の細やかな出来栄えは、ちょっと他のお店では見られない水準だと思いました。このお店の”冷風麺”の完成度の高さについては、ぜひ過去の記事をご覧になって下さい。

文章の下にアンダーラインが入っているところをクリックしていただければ、過去の記事が飛び出します。

玄関1
こちらがお店の玄関です。

今までにも書いたことですが、南久米からお店を大街道に移し、一時閉店されて郷里の宮崎に帰られていました。南久米町にお店があった頃は、子供もまだ小さかったので”ハレの日”には、家族連れでよく行ったお店です。

そしてこの地で三度目のお店を再開されて、3年が過ぎ4年目に入りました。個人的には”中華料理”あるいは”中国料理”の、松山に於ける”東の名店”だと思っております。

メニュー3
こちらがメニュー表の一部です。

この日は、このお店の三番人気の”五目やきそば”を注文しました。750円です。ランチや定食類も充実していますし、お得な”日替わり定食”も用意されていますが、今は”単品”しか完食できません。

さて、”焼きそば”という料理は一体何ぞや?中華料理(中国料理)なのか、はたまた日本固有の料理なのか?

一般的に言って(常識的に言って)、”焼きそば”とは大きく分けて4種類あるでしょう。

先ず第一は、麺と具を一緒に炒めた柔らかい”焼きそば”です。中国風に言えば”炒麺”(チャオミェン)でしょう。

五目やきそば4
このお店の”五目やきそば”は、上に揚げた第一カテゴリーには属しません。

第二のカテゴリーに上げられるのは、具を餡かけにして乗せた焼きそば、中国風に言えば”煎麺”(チェンミェン)でしょう。

ところがこのお店の焼きそばは、この第二カテゴリーにも属していません。

第三のカレゴリーに上げられるのは、麺を油で揚げて餡をかける”硬焼きそば”、これを中国風に言いますと”炸麺”(ザアミェン)です。

つまり、このお店の”五目やきそば”は、中華料理の分野では”炸麺”(ザアミェン)と呼ばれているものです。

なお第四のカテゴリーは、日本で独自に発達したソース焼きそば”です。

五目やきそば5
さてこのお店で出された”五目やきそば”は、上に書きました様に明らかに中華料理で””炸麺”(ザアミェン)と呼ばれ、日本では総称して”硬焼きそば”と呼ばれているものです。

この”五目やきそば”の、標準的調理法を示しておきましょう。

先ず超高温で中華鍋を熱して、その鍋に油を投入して鍋に油を馴染ませたら、その油は元の油入れに戻します。

この過程を”空焼き”といい、これをすることで材料が鍋に焦げ付かず、スムーズに調理できる準備ができます。

そして水分が出る白菜を投入し炒めて、他の具材も追加投入します。

中華鍋を大きく煽る様に振って材料を油に馴染ませ、そこに酒、砂糖、醤油、塩などの調味料を入れます。調味料の分量は目分量、体で覚えておられます。

アップ6
そこにスープを注ぎいれます。そのスープ作りが料理人さんの命でもあります。その間、ずっと強火です。
そして、スープ投入後、玉杓子でスープをすくって味見します。味見したら、調味料を追加しながら味を調えます。

そしてそこへ、紹興酒とオイスタソースを投入します。そこで再度味見をします。そこに胡椒を少々。

続いて火の通り安い葉物野菜、このお店の場合、青梗菜(チンゲンサイ)と空芯菜(クウシンサイ)を投入し、水溶き片栗粉でトロミをつけます。更にごま油で香りをつけます。

そして予め皿に用意しておいた硬焼きそばの麺の上に、上に書いた””を廻しかければ出来上がり。

つまり上に書きました調理法は、ワタシの頭の中にある一般的な調理法で、このお店の調理法と完全にイコールではありません。

普通店主さんと会話が出来ない条件や環境ですと、ワタシは必ず厨房を覗き込んで店主さんの調理法を観察します。そうしなければ、ワタシの記事にはならないからです。

ところが、このお店は厨房の調理過程も覗けない構造になっています。だから止む無く、一般的”五目やきそば”(但し”炸麺”(ザアミェン)と呼ばれるカテゴリー)の調理法を書くしかなかったのです。

つまりこのお店では、店主さん兼シェフさんとは会話らしい会話は一度も出来ておりません。でも、このお店は中国料理の東地区に於ける”名店中の名店”であると思います。

具材アップ7
この”五目やきそば”に入っています”具材”です。野菜から言えば白菜、ニンジン、ゴボウ、タケノコ、青梗菜と空芯菜、レンコン、慈姑(くわい)に食感と味が似ているもの、タマネギ、キクラゲ、シメジです。

その他に、豚肉、エビ、イカ、鶉の卵。ここまでは確認できました。ワタシの目と舌で確認出来なかった具材もあるでしょう。

確認出来ただけで、全部で15種です。とても”五目”などで収まる数ではありません。

それを殆ど瞬時に調理されるのですから、店主さんの技量は並外れたものがあります。

ワタシが、松山の東地区の飛びぬけた”名店”であると断言する所以(ゆえん=りゆう)です。

麺8
麺は揚げてありますから、水溶き片栗粉でトロミが付いた””と良く混ぜて、餡のスープの旨味味を麺に移した上でいただきます。

中華料理(中国料理)の料理人さんが陥(おちい)る罠(わな)があります。それは、化学調味料というある意味”魔物”と水溶き片栗粉でつけた”トロミ”です。

化学調味料は、添え物として使う分には大きな穴に落ちずに済みますが、何しろ何時間もかけて丹念に作ったスープが僅か数分で出来てします。一度それに依存し始めると、明らかな”化学調味料依存症”に陥ります。

同じく、水溶き片栗粉でつけた”トロミ”です。スープの味を均等に行き渡らせて、中華料理らしいものが出来あがります。

ところが、使いすぎますとそれぞれの素材の持つ味が生きてこなくなります。シャキシャキした食感の空芯菜なども、その独特の食感を失います。

完食9
それらの点においても、このお店は万事抜かりがありません。

それぞれの食材が持っている味と食感が生々しく生きています。

中国料理は”炎の芸術”です。強い火力がなければ作れないし、強い火力だからこそ素材の持ち味を生かしながら瞬時に調理できるのです。

中国料理にナマモノが少ないのは、素材の味そのものを楽しもうという日本料理と違って、強い火力から生み出された素材を最良の状態で仕上げることこそ料理の真髄という捉え方があるからでしょう。(素人考えかも知れませんが)

このお店こそは、中国料理の真髄に迫ることができる名店中の名店です。何度お伺いしても、五体に満足感が行き渡ります。いーーーーーーーい、お店です。



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プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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