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「再訪 142 中華料理 縁中縁」・「愛媛グルメ紀行」 570

今日の”再訪シリーズ”142番目のお店は、昨年12月7日にご紹介した”中華料理 縁中縁”さんを再度ご紹介しましょう。(「中華料理 縁中縁」・「愛媛グルメ紀行」 433


お店は通称中央通りから三津に繋がる国道437号線沿い、”ナンカイゴルフガーデン”の入り口にあり、昨年11月初めにオープンしたお店です。


今回再訪した動機は、何時も貴重な情報を頂く:”のしうめ”さんの以下の記事でした。(縁中縁さんの 自慢の涼麺(是非食べていただきたい)


今回、のしうめさんの記事にあった”肉味噌ジャージャー麺”を注文することは、お店に入る前から決めていました。


ジャージャー麺を初めていただいたのは、昨年7月26日にご紹介した”四川旬菜 アスター”さんです。(「再訪9 四川旬菜 アスター」・「愛媛グルメ紀行」 340

ジャージャー麺4
”四川旬菜 アスター”さんでいただいた”ジャージャー麺”は、上の画像の通りです。


今回で”愛媛グルメ紀行”も570回を迎えましたが、その中で”ジャージャー麺”をいただいたのは、”四川旬菜 アスター”さんに続いて2回目です。


今回の”縁中縁”さんの”肉味噌ジャージャー麺”と、”四川旬菜 アスター”さんのそれとをよく見比べてみて下さい。見た目も味も、なかり違ったものでした。

玄関1
こちらがお店の玄関。


オーナーシェフは13年前に中国から茨城県水戸市に来日され、各地を移動しながら10年前に愛媛に来られ、ここ松山で初めて自分のお店を持たれたことは前回書きました。


ですから厨房内では中国語が飛び交っています。フロアー係りは全員日本人なので、意思の疎通には全く問題ありません。

夏メニュー2
”のしうめ”さんの記事で、このお店の”夏メニュー”(7品)は知っていました。


ですから、初めから決めていた通りに”肉味噌ジャージャー麺”を注文しました。お値段は650円です。


この”肉味噌ジャージャー麺”は、中国のどの地方で食べられているのかをお聞きしたところ、フロアー係りの女性を通じて「北京の周辺で主に食べられている」というお答えでした。


前回”四川旬菜 アスター”の時の記事にも、<ジャージャー麺は、元はと言えば中国北部、主に北京近辺の家庭料理の一つで、漢字では”炸醤麺”と表記され、日本で食べられているものよりは随分塩辛い。>と書きましたが、それが合っていたことが確認できました。

肉味噌ジャアジャア麺3
さて、上の画像が”肉味噌ジャージャー麺”です。”四川旬菜 アスター”さんのものと見比べてみて下さい。


そもそも”ジャージャー麺”を漢字で表記すると”炸醤麺”(ジャージアンミエン)ですが、その”炸醤”とは豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や豆豉醤で炒めて作った”肉味噌”のことを言います。


その”肉味噌”に何を入れるかで、味も色も変わってきます。”四川旬菜 アスター”さんと”縁中縁”さんの”肉味噌”の大きな違いは、このお店では”豆豉”(とうち)を使った”豆豉醤”(とうちじゃん)を大量に使っていることでしょう。

肉味噌ジャアジャア麺4
上に書いた”豆豉”(とうち)とは”黒大豆”のことで、発酵させた黒大豆を塩漬けにして干した味噌を、すりつぶして、にんにく、しょうゆ、油などと合わせて”豆豉醤”(とうちじゃん)を作りますが、このお店はその”豆豉醤”をしっかり使ってあります。


より北京の家庭料理に近いものを、日本人向けに味にやや甘さを加えて食べ易く調理されたのでしょう。


”四川旬菜 アスター”さんの”ジャージャー麺”は日本人的上品さがありますが、このお店のそれはパワフルでシッカリ濃い味に仕上がっています。

肉味噌アップ5
中国の”炸醤麺”(ジャージアンミエン)の麺は、カンスイを入れない、やや白っぽい色をしていますが、日本のものはカンスイを入れた中華麺が使われていますから、”豆豉醤”(とうちじゃん)の力強い””と、中華麺の”黄色”と彩りも鮮やかです。


これにキュウリの””も加わりますから、キャンパスにチューブから絵の具を思いっきり絞りだした感があります。


しかもこの”肉味噌”、一筋縄ではいかない強烈な個性を持っています。ラー油もしっかり効かせてありますし、何よりも四川風の”花椒”(かしょう)がタップリ入っています。


見ただけで味が分らないのは当然ですが、この”肉味噌”をしっかり混ぜて麺も具材も一緒に食べますと、食べた後”舌の痺れ”で「???アレ???アレ???コレハ・・・・・・」っと戸惑われるでしょう。

モヤシ6
この”舌の痺れ”は、大街道の一本西に南北に通る通りの第二スズランビル1階にある”一天張”さんの”担担麺”の味を経験された方ならわかると思います。(「一天張」・「愛媛グルメ紀行」 274


日本の”山椒”などとは、到底比較にならないほど口腔内が痺れに痺れます。”山椒”の仲間”花椒”(かしょう)の仕業(しわざ)です。


ですから、上の画像の湯掻かれたモヤシなどは、それを和らげる効果を期待されているのでは?と思うほどです。

混ぜた7
このジャージャー麺は、徹底的に混ぜる。混ぜに混ぜて原形を留めないほど情け容赦なく混ぜきる。


そこで初めて、”肉味噌ジャージャー麺”の味が出てきます。麺にチロッと肉味噌をつけて、チュルチュル啜り、具材は具材でおかず的に食べるなどという食べ方では、ジャージャー麺の本来の味を味わうことは不可能です。


郷に入れば郷に従え”です。見た目がどうも・・・・・などと言ってはいけません。

混ぜたアップ8
混ぜに混ぜた”ジャージャー麺”を口に運ぶと、間違いなく口の周りが赤黒く汚れます。


赤は”ラー油”、黒は”豆豉醤”(とうちじゃん)の色です。これがベタベタと唇を汚します。でも恐れてはいけません。


大地からの恵み、豆と小麦と野菜類。そして人類が生み出した”発酵”という手法。これを味わいつくすのです。

麺9
こちらが”豆豉醤”にまみれた””です。少しだけ甘く、後は辛く熱く痺れる。そして”発酵食品”が持つ味の深まりを味わいます。


人類は、食品が”腐る”ことに目をつけました。それも太古の昔から。そして、上手に腐らせる技法を確立しました。上手に腐らせると(実は腐る一歩手前で腐敗を止める)、生で食べるより更に旨く、しかも冷蔵庫などなくても長期保存ができる。


その”発酵技術”は、主に東洋で進化しました。中国・朝鮮半島・日本などで。


ただ切っただけの”刺身”、素材を焼いたり揚げたりと、熱を加えて調理する方法、それに比べて”発酵”は、熱を使うことなく”発酵菌”を使って静かに静かに熟成させる。日本の味噌や豆腐や醤油や鰹節など、優れた”発酵食品”を上げていけば切がありません。


醤油”など、今や世界的に使われています。

完食10
余談が長くなりました。この”肉味噌ジャージャー麺”も、様々な”発酵食品”が使われています。


だから味が深い、余韻のある味とも言えますし、その余韻の中には”舌の痺れ”も入っているのです。


何時も人類の英知を思わざるを得ません。これら発酵食品が生み出した旨味に接する度に。


その”英知”を持ってしてもコントロールできないのが”原子力”。果たして仲良く手を組んで付き合える相手なんでしょうか。




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No title

じゅん様

夏バテ解消には持って来いの死ぬほど辛~い『ジャージャー麺』ですねー。

世界3大料理に選ばれただけあって根強い人気ですねー。

私は二択でしたら『”四川旬菜 アスター”さん』のほうが好みかもしれませんねー。

でも百聞は一見にしかずとは言いますねー。
両方を見比べて食してじゃないと本当は解らないかも!!!

もやしの役目、初めて知りました。無知ですねー(笑)
良い仕事してますねー『もやしさん』

ラーメンの類には欠かせられない本当なら主役にしてあげたい位ですぅ~個人的には~。

これから、もやしの扱い方が変わるかも知れません。

おはようございます。

ぴんくモッチー様
お早うございます。まだ朝の6時前ですが、起きております。毎日のことではありますが。
ジャージャー麺が世界三大料理だったとは知りませんでした。中護国東北部と朝鮮半島では多く食べられていますね。朝鮮半島では、一種の国民食です。子供から大人まで幅広い層に人気があります。

痺れるほど辛いのですが、日本人はあの痺れる感覚を知りません。日本には山椒しか無いからです。暑い夏は冷たい食べ物に目が行きますが、医食同源の考え方から言えば、体の芯から発刊させ体を冷やすことの方が理にかなっいますね。

ところで、今から1時間後には京都に出発します。今日から4泊5日で弟と妹で3人旅です。京都2泊、奈良2泊です。兄弟水入らずの初めての旅です。パソコンは荷物になりますので持って行きませんので、ブログチェックはiPhoneからになります。コメント出来るにしても、短文の簡単なものになりますが、予めご承知置き下さい。

ああ、暑いけど行ってきまーーーーーす!
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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