「松山創作ビストロKoji(こーじ)」・「愛媛グルメ紀行」 620

今日は松山の松前町2丁目に、今年の5月に開店したばかりの斬新かつ意欲的なお店”松山創作ビストロKoji(こーじ)”さんをご紹介しましょう。


場所は西堀端通りのPL教団の施設を西に入り、黒住教協会を右折して北上したら直ぐに”フェニックス西堀端”というマンションがありますが、そこの1階でオープンされました。


このお店の存在を初めて知ったのは、ブログで時々情報交換し合っている:”のしうめ”さんの以下の記事でした。(「フォアグラそば」 和なビストロ  「松山創作ビストロ koji(コージ)」 by桜秋桜 さん♪

玄関1
これがマンションの1階にあるお店の玄関です。


その玄関のレンガ造りの柱にお店の店名が書いてありますが、その最後の部分に「by桜秋桜」と書いてありました。


そこで店内に入り、カウンター席に座って真っ先に上のことを確認しました。「看板に”by桜秋桜”とありましたが、北条の粟井坂にある”桜秋桜”(さくらこすもす)さんとのご関係は?」っと。


すると、若い女性が(店内はシェフとこの女性の2人体制)が「ええ”桜秋桜”をやっていた兄弟シェフの弟のほうが独立しました。開店は今年5月です」と明瞭にお答えになりまいた。


その北条のお店のことは、2011年10月7日にアップしております。(「カフェ ビストロ 桜秋桜(コスモス)」 ・「愛媛グルメ紀行」 144


このお店、再訪リストには載せていますが未だ再訪を果たせていません。これを機に再訪してみましょう。

店内2
店内は、カウンター席と、後は4人がけのテーブル席。こじんまりとした、明るい感じのお店です。


加藤弟シェフ(コウジさん)も、厨房から時折出てきて笑顔で対応なさっています。


言わば裏通りのマンションの1階。常識的に言えば、必ずしも優れた立地とは言えないでしょう。隠れ家的なお店です。


自分が繰り出す、創作料理に余程の自信がないと出せないでしょう。でも今の時代、”ホンモノ”だと口コミ等で伝われば、探しだしてでも訪ねてくるお客さんはいます。”のしうめ”さんの記事によると、早速テレビ取材も受けられたそうです。

メニュー3
さてランチメニューはこの3種です。この内、AとBのランチは、その内容が毎日変わるそうです。


お客さんが数組いらっしゃいましたが、皆さん上の日替わりランチを頼んでおられたようです。


ワタシは”そばランチ”のところで、目が点に。(実は”のしうめ”さんは、この”そばランチ”を記事にされていたのですが、それをすっかり失念していました。最近多いんです、この手の物忘れ!)


「こ・・・この・・・そばと書いてあるのは”和そば”ですか?」


「ええ、日本そばです」っと女性。


「そこに”フォアグラ”を・・・・・・。これ面白そうですね!今までいただいた経験がありません。ソレお願いします。ただし、”じゃこごはん”は半分で!」っと注文しました。お値段は1300円。毎回いただける値段ではありません。

前菜4
そしてまず前菜が出されました。4種のお料理が、可愛く盛られています。「ホッツホーー!」と、思わず声が漏れました。やはり”ビストロ”さんですね。


「このお店、営業の主体はやはり夜ですか?」っと女性にお尋ねしました。


すると女性のフロアーご担当の女性、厨房のシェフにワタシの質問を伝えられ、それに対してシェフが顔をのぞかせて「ええ、やはりお客さんの数は夜が多いですね!」っと、飾らぬ笑顔で答えられました。

豚しゃぶ5
さてこれが、前菜4種の内の”豚しゃぶ風”です。上に大根おろしが乗せてあります。


仕事が丁寧だと思ったのは、”大根おろし”は注文がある都度、その注文分だけをお料理を出す直前に擦り下ろされます。


微かな酢味と、大根のピリ辛感が活きています。

サーモンマリネ6
こちらは”サーモンマリネ”。こちらも酢味です。使ってある酢の種類は全く違いますが。


”豚しゃぶ”はアッサリとした味を楽しみ、”サーモンマリネ”はネットリとしたその触感を味わいます。


そのコントラストが効いています。

自家製豆腐7
「このお豆腐には、こちらの醤油を掛けて召し上がって下さい」と女性。


「え???このお豆腐・・・・・これは何というお豆腐なんですか?」っとワタシ。


女性が厨房に向かって、またワタシの質問をシェフに伝えました。またシェフがカウンター席に顔を見せて「何のと言われても・・・・・・自分で作っている豆腐なので、特に名前はありません」と、嫌な顔を見せず答えていただきました。


「え?えええ?これ自家製なんですか!」っと。ちょっと驚いた。このシェフの本気度に。そして、このお豆腐、まだ温かかった。淡い味がした。フワ~っと仕上がっていた。成る程。


4品目は”ポテトサラダ”でした。

じゃこごはん8
こちらが”じゃこごはん”。この”じゃこごはん”も作り置きされたものではありません。しかも、”じゃこ”は下味を付けて炒ってあり、既に一手間掛かっているんです。


ご飯を出すタイミングを女性が見計らって、保温器からボールにご飯を取り出し、冷蔵庫で冷やされていた”じゃこ”を振り掛け、ご飯粒に粘りが出ないように、シャモジで切るように混ぜていきます。そして最後にネギを振り掛け、お茶碗に盛って供せられます。


効率化を優先するのではなく、食品が持っている美味しさを最大限に引き出せるタイミング優先です。


じゃこの色を見て下さい。ちゃんと仕事がなされているでしょう。そりゃあ、もう美味しいですよ!

冷やしそばフォアグラのせ9
さあて、これが問題の”"冷やしそばフォアグラのせ”です。和の味に、洋風なしつらえ。

しっかりソテーされた”フォアグラ”が、中央にドンっと構えています。周囲に緑の野菜とネギを配して。

そばの出汁を啜ってみました。「ほーーーー、完全に出汁から作られているし、本格蕎麦屋のそれと比較しても遜色がない」と。声が漏れた。

シェフさんがカウンター席に顔を出されたので、「この蕎麦は、どうなさったのですか?」とお尋ねしました。

すると「ええ、自分で打ちました。出汁も最初からとっています」っと。「えーーー!自分で蕎麦を打っているって・・・・」っと言葉が続かない。

「で、そばはニハチで打っておられるのですか?」

「ウーーーン、ニハチというよりイチクに近いですね1」っと。つまりそば粉9に対してつなぎの小麦粉が1ということ。これ、中々打てるものではありません。

「イチクと言えば、中々難しいでしょう。でも凄いことですね!」

「いえ、まだどこのそば粉を使うか、決められないでいます。色々なそば産地の粉を試しています。今はまだ試行錯誤の段階なんです」っと。

「そば粉は、季節によって産地が移動するでしょう。それに国産そば粉は高いし」っと、ワタシ。

フォアグラアップ10
こちらが”フォアグラのソテー”です。外側はカラッと揚がっていますが、その内部はまだ柔らかいままの状態です。

肝(キモ)の旨さを堪能できる、そういう揚げ加減です。絶妙です。これがそばに合う。

「ええ、そうなんです。最近富士山に近い産地を見つけて、今はそのそば粉を使っています。この香りがいいんですよ!でも、それに決めるかどうかはまだ分かりません」っと、そば談議は続きます。

「そのそば粉が高いって問題!頭が痛いですよ。例えばスパゲティの原価が100円とするでしょうー?すると蕎麦は1000円ですよー!ですからね、失敗が出来ないっていうか、作り間違うと、ああ勿体ないことしちゃった!って」

「それと、イチクで行くか・・・・難しいんです。そば粉の割合を増やすと、蕎麦がまとまらなくってポロポロとなって・・・」

「でももうすぐ”新蕎麦”の季節ですね」っとワタシ。

「ええ、ですから今の時期、そば粉を大量には仕入れられない。少しずつ仕入れて、新蕎麦が出ればそちらに切り替えようと思って」と、笑顔が弾む。

「まさか、ビストロで本格的そばをいただけるって、思っても思いませんでした。美味しかったです!ご馳走様でした!」と、満足してお店を後にしました。

この店のこれからの行方に、俄然興味が湧いて参りました。早速”再訪リスト”にリストインです。





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No title

じゅんさん こんにちは♪ コメント遅くなりまして失礼しました。
松山では こういう冒険的な創作料理のお店 多くないですし
ランチで気軽に利用できる雰囲気で 楽しみです♪

たしか私がいただいた時は フォアグラは鴨のものを使っていると記憶しています。
やや淡白ですが キメ細やかな感じで サラリと溶ける脂が 蕎麦に合うのかもしれませんね♪

おはようございます

のしうめ様
確かに、あのお店、あの立地でかなりの冒険をされたものだと思います。それだけ、御自信があってのことでしょう。
既に初回訪問時から、ただならぬお店だという感じはいだきました。

とにかく仕事が丁寧で、店主さんも女性も大変気軽に対応して頂きました。
そのお料理は、創作料理の最たるもので、それが一般受けするかどうかは、今後の課題ではないでしょうか。
なおフォアグラがあひるなのか鴨であるかの見極めは、ワタシにはできませんでしたが、何れにせと美味しくいただきました。

敷居が高くないので、何度もおじゃましたいお店ですね。今後の飛躍に大いに期待しているところです。コメントありがとうございました。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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