「再訪197 闘牛」・「愛媛グルメ紀行」 663

今日は3回目のご紹介となる、久万ノ台の「県立松山盲学校」西側にある”闘牛”さんをご紹介します。


松山を含め中予地区にエリアを広めても、このお店は唯一無二の”正統派東京ラーメン”を出されます。


東京では、”鶏がら”でとった透明な醤油味スープのラーメンを、多くの場合”中華そば”と呼ぶ慣わしがありました。今ある数多(あまた)の”ラーメン”の基本となった味を守っておられます。


過去2回のご紹介は以下の通りです。(「闘牛」 真っ当な「B級グルメ店」③)・(「再訪3 闘牛」・「愛媛グルメ紀行」 329


つまり、”愛媛グルメ紀行”を書き始めて3番目に採り上げ、”再訪シリーズ”を書き始めて再訪の3番目に採り上げたお店です。

玄関1
このお店をこのタイミングで採り上げたのには、2つの理由があります。


その第一は、最近ちょっと凝っている”餃子”です。愛媛の地で”これぞ餃子だ!”っと呼べるお店はここしかないことに、最近気がついたからです。


このとろろ、立て続けに色々なお店で”餃子”を頂いています。心底満足したというお店には一度も出会っておりません。


そこで、このお店の”餃子”こそ、ワタシが考える”これぞ餃子!”、”ザ・餃子!”だということをお示ししたかったという訳です。


その第二は、このところ”豚骨ラーメン”と”塩ラーメン”の良さにハマっています。それだけに、ワタシの原点であり日本の”ラーメンの原点”を、ここで再確認しておきたかったからです。

メニュー2
このお店は、場所が花園町にあった時代から通っていますから、30年以上も前から知っていて通っていたことになります。


ワタシが大学を卒業して、松山の企業に就職するために東京から帰ってきました。その時、学生時代に食べていた”東京ラーメン”、もしくは”東京醤油ラーメン”が松山でも頂けることを発見し、それ以降通っているお店です。


また、再訪記事でも書きましたが、このお店の移転に当たりまして、その移転事業計画書を作ったこともあるという、縁の深いお店でもあります。

店内3
このお店の接客について、店主の奥さんも、特に息子さんが極めて無愛想だ!っという多数の意見があることも知っています。


ワタシ自身は、このお店にとっても古い馴染客ですし、事業計画書などの関係もあってお店の3人は顔馴染みでしょう。ワタシがお伺いすると笑顔で迎えていただけますし、後に書きます”特別な配慮”もして頂いています。


ですから、ワタシにとっては無愛想ではないのですが、公平に見て、確かにサービス精神といいますか、心のこもった接客態度とは言えないかも知れません。でも、お客様に対する感謝の気持ちが薄いわけでは決してありません。


ただただ、お店の3人が不器用なだけなんです。なお、今日のお料理のメインは”餃子”です。後ほど。

玉子ラーメン4
この画像が注文した”玉子ラーメン”で、お値段は500円。


鶏ガラをじっくり煮込んでスープをとった”あっさり系”の代表格で、もちろん”醤油味”です。一時期は、この”醤油味”しか食べていなかった時代が続いていました。


ところが、今や”豚骨ラーメン”も”塩ラーメン”もなんのその!

闘牛ラーメン縮小
ところで上の画像はこのお店の”ラーメン”、お値段450円の画像です。この姿が、このお店の標準系です。


そして、更に一枚上の”玉子ラーメン”の画像と見比べてみてください。どこが違うか?


そうです、ワタシがこのお店で”ラーメン”や”玉子ラーメン”を注文すると、標準形には必ず入っている”カイワレ”を抜いて出していただく。黙っていても必ず。何年ぶりにお店に行っても、それは同じ。


その経過は、以下の記事でご紹介しています。(「サービス」の質


このお店が、常連になる前のお客さんに対しても、”細やかな気配りができる”ことをお示ししたかったために、上の古い記事を敢えてご紹介しました。


これが冒頭に書いたこのお店の、ワタシに対する”特別な配慮”です。(黙っていても、ワタシが嫌いなカイワレを除いて出していただくという)

玉子5
このお店の”玉子ラーメン”の”玉子”は、単なる”煮玉子”でしかありません。


最近流行りの”半熟玉子”でもありませんし、手の込んだお店などが出している”燻製玉子”でもありません。半分に切り分けてもいません。マルまま無造作にラーメンの中に入って出てきます。


個人的に言えば、”半熟玉子”が苦手なのでありがたい。でも、旧態然としたメニューを出しているだけではないか、と思われる方もいらっしゃるかもしれません。


ただ、味覚というのは本来”保守的”なもの。そうでなければ”おふくろの味”などという言葉が生まれるはずがない。この”旧態然とした”と見える、この姿でワタシはいいのではないか、と思っています。

麺7
”は、典型的な”東京ラーメン”のそれで、このお店の場合”自家製麺”です。中太の縮れ麺で、カンスイが効いていて、見事に黄色に発色しています。


色だけではありません、もうプリップリの嬉しい弾力をしています。これがアッサリ醤油ラーメンによく合っているのです。


味を下品にする(と、ワタシは思っています)魚粉など、雑物は一切入っていません。十年一日の如くに作り続けてきたこのお店の味です。


ニューウェーブラーメンもいいけど、たまにはこういうキッチリした基本形をいただいて、自分の舌のチェックをしたくなります。

餃子8
さて、今日のテーマは”餃子”です。しかも”美味しい餃子”、”真っ当な餃子!”、”ジューシーな餃子”のお話です。

また、餃子を焼く鉄板の掃除がずさんながために、黒焦げになった”無残な姿の餃子”とは一線をした”餃子”のお話です。

先ず、このお店のこの”餃子”の姿をご覧になって頂きたい。これを”端正な姿”と言います。

元々中国北部が発祥の地の”餃子”です。この”餃子”の起源とも言える”餃子のミイラ”が発見されたのは1968年でした。

発見された所は、”トルファン”(中国内陸西部)にある7世紀初頭に誕生した”唐の時代”の古墳です。今から約1400年も前から、中国東北部から西北部で食べられていた古い”食品”なんです。

そして中国で一般的に食べられている餃子は”水餃子”と”蒸し餃子”、及び”揚げ餃子”で、日本のように焼いて食べる習慣は珍しい。ましてや”餃子”の餡にニンニクは入れない。(注:実は下線を引いた部分の記述が間違っていました。その間違いは、明日アップしますお店の記事で、その内容をお知らせします)

さらに中国では”餃子”は縁起のいい食べ物とされていて、日本人が正月に”お雑煮”を食べるように、中国ではお正月の5日間は”餃子”を食べる。

なお、上の画像は”餃子の断面”を撮影したいがために、店主さんに予め一個だけ包丁で断面が見えるように切ってもらって出して頂きました。

餃子アップ9
ところが、日本で中国東北部発の餃子が急速に普及したのは、戦後の焼け跡時代のこと。今の”焼き餃子”のスタイルが出来たのはその頃のこと。

当然餃子の皮も餡も手作り。餡に入るのは白菜(キャベツを入れるお店もある)中心の野菜たっぷり餃子で、肉は心持ち入っている程度。

皮は、小麦粉を水で練って、耳たぶ程度の硬さまで練り上げて棒状に伸ばして切り分ける。それを一個づつ捏ね棒で薄く平たく伸ばしていく。だから皮はモッチリと粘りがあって、皮自体も美味しい。

一枚ごとに餡を入れて、器用に指で皮に襞(ひだ)を作りながら餡を包み込んでいく。こうやって作った餃子は生きています。

熱く熱した鉄板に薄く油を引き、餃子を乗せて皮に焼き目を付ける。そして焼き目がついたら熱湯を注いで鉄板に蓋をして蒸焼にする。餃子を取り出す直前に油を軽く廻しかけて、餃子に照りをつけて取り出す。

そうすると、上の画像2枚のような端正な姿の”餃子”になります。黒く焦げた部分など微塵もないでしょう!

おまけに、皮全体にモッチリ感があります。これでなくっちゃ!餃子っていうのは。

餃子断面10
こちらが、わざわざ包丁で真横に切ってもらった”餃子の断面”です。


白菜とニラ等の野菜が中心ということが見て取れると思います。これが、パリっと焼かれた餃子を口に入れて歯を立てると、餡からジュワーーッと野菜とお肉のジュースが口中に広がる”餃子”の姿です。


もちろん、単にワタシ好みの”餃子”という前提でのお話です。大学に行くために初めて上京した時に口にした”餃子”がコレでした。これが、ワタシにとっての”三つ子の魂百まで”という味の”餃子”です。


薄い皮に包まれて、ジューシーさの全くない餃子とは、全く別の食品だと考えたほうがいいと思います。


関西に出回り北九州では主流になった、薄い皮に包まれた”一口餃子”の発祥はは、大阪北新地で1955年(昭和30年)創業の”天平”だと言われています。北新地のホステスさんたちに、”上品に食べられる”っと支持されて関西一円に広がった。


でもワタシの感覚では、”餃子”を上品にに食べることそのものが”邪道”のように思えるのです。


今日は、トコトン”味覚は保守的”というお話でした。




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非公開コメント

ここだったんですね!
前にいった事あるのに、餃子の記憶がない^^;
何でもぼんやり食べてちゃいけませんね。

母は愛媛出身なのに、何で白菜たっぷり餃子なのかなって
じゅんさんの記事を見て思っていたのですが、
私の母もきっと東京で初めて餃子に出会ったんだと思いました。
よく考えたら、じゅんさんと母はとしが近いし、
若い時に東京の母の叔母のところで働き始めてるので。

思いがけず母の餃子のルーツ?を辿れました。
ありがとうございました。
このお店にもまたいってみます。

是非に

くく様

ああ、お母様との共通項が!なるほど、十分うなずけるお話ですね。

場所がどこであろうと、初めて口にした食品で美味しければ、それがその人にとっては「おふくろの味」になるのだと、最近になって気が付きました。

そのきっかけがこのお店の餃子でした。「コレコレ、学生時代ビールのアテに餃子ばかり食っていた、アレ!」って舌が思い出させてくれました。

くくさんも是非お訪ねになって、お母様の味を懐かしんでほしいと思います。
一連の「餃子」シリーズは、明日が最終回です。明日もお楽しみにご覧になって下さい。
こういうミニシリーズも、いかにも私らしい記事にまとまったようです。
コメントありがとうございました。

No title

じゅん様

”闘牛”さんと聞いて、宇和島の”闘牛”を思い浮かべました~。
やはり、愛媛ならではの、ネーミング?ですねー。

じゅん様のお気に入りの、お味は『醤油ラーメン』だったのですねー。
ワタシも、味噌、豚骨、塩、バターでしたらー。
1位醤油、2位バターというところですねー。
やはり、フトメンじゃなければですよねー。

そして、ラーメンと餃子のカップルは永遠に離婚はないでしょうねー。(笑)
それくらい、切っても切れない仲です!

餃子も中国人のような餃子ではなく、焼きが一番だと思っています。
ワタシ!餃子はほとんど手作りで、キャベツ、タマネギ、ニラ、椎茸、生姜、ニンニク、ニンジン、挽肉の、冷蔵庫のオールキャストですねー。

ちょっと脱線しましたねーm(_ _)m
今日もご馳走様~。

私、思っていました

ぴんくモッチー様

実は、私、この記事を書くとき思っていました。ぴんくモッチーさんなら、ご家庭で手作りされるだろうな!って。

やはり思っていた通りでしたね。最近、餃子を家庭で手作りされるご家庭は少なくなってきたと思います。

ところが、ぴんくモッチーさんのご家庭の手料理の豪華さと心の込め方は、ちょっと群を抜いているように常日頃拝見していました。

以前「ラーメンは食べない」と書かれていましたので、下世話なものに触れる機会は少ないと思います。やはり手作りの家庭料理にまさるものはないと思います。

このような記事にまでコメントいただいて、恐縮です。

行って来ました。

こんばんは

今日やっと行って来ました。
鳥チャーシューを食べて来ました。
鳥もチャーシューもしっかり食べ応えがありました。
お客さんが入れ替わり来ると言う事が美味しいんでしょうね。

自分は、あまりにも無愛想なお店だったので2度目の訪問はなさそうです。

確かに

ふなこ様

そうですか!闘牛に行かれましたか!

味は良かったでしょう。もう30年以上行っています。店主さん夫婦も、良く知っています。

でも、確かに誰でも「無愛想」っていう感想は共通しているでしょう。それだけは治りませんね〜〜。それを承知で行く人と行かない人に分かれるでしょうね〜〜。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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