fc2ブログ

「鮨・割烹 一心」・「愛媛グルメ紀行」 666

今日は高砂店3丁目の、市内電車環状線”高砂町電停”近くにある鮨・割烹の老舗”鮨・割烹 一心”さんをご紹介しましょう。


このお店は以前から知っていて、お店の店主兼板長さんとは、地域の商工会などの会合で時々お会いしましたが、実際にお店に行ったのは初めてです。


このお店は、”のしうめ”さん(割烹 「一心」さん。 漸く出会えた 美味な店♪)からの情報でもありました。

玄関1
護国神社の通りと、市内電車環状線が交差する踏切近くにあります。


ここにお店を開いて28年が経過しました。


和食”が、”ユネスコ無形文化遺産”に昨年12月登録されたことは記憶に新しいところです。


このお店は、地方に於いても”和食”の伝統を深め更に普及していこうと、意欲的に取り組んでおられるお店の一つです。

外メニュー2
主な営業は、夕方以降の””と”割烹料理”です。


但し、お昼は3種類の”ランチ”を用意されています。


ランチ”とは言っても、サラリーマンが気軽にお昼を!っというお店ではないでしょう。

カウンター3
例えば、本社は県外にあって支店や営業所が松山市のこの近辺にある。


その支店や営業所に、本社の”エライさん”が視察兼激励にやってきたとしましょう。


すると、支店長や営業所長は考える。「どこでお昼を食べていただこうか?」っと。牛丼屋やハンバーガショップや地域の食堂など、普段自分たちが食べているお店にお連れすると、自分の勤務評価はたちまち下がってしまうに違いない、っと、フツーは考える。


そこで、仕事が出来る支店長なり営業所長の頭に浮かぶのが”このお店!”っという訳です。


かくして、このお店にお昼をご案内した支店長さんや営業所長さん、「カレは、中々頑張っているようだったよ!」っと、本社の”エライさん”に評価されることになる。

ランチ梅膳4
私は3種用意されている”ランチメニュー”の中で(松・竹・梅とある)、当然に一番安い”梅膳”を注文した。お値段は消費税別で1200円。そう、再々訪れることが出来る価格ではない。


一番安いメニューではありますが、和食の膳としては基本形を整えられています。


つまり”ご飯”以下、”小鉢”、”お造り(二種盛)”、皿鉢”、”油物”、””、”漬物”です。

刺し身5
先ずこちらの画像が”お造り(二種盛)”でしょう。お造り2種は、”マグロ”(右側)と””(ぶり=左側)です。


特に””(ぶり)は、今正に”寒鰤”(かんぶり)の季節、脂が乗ってきて一番美味しい季節””(しゅん)なんです。


魚に師」と書いて””(ぶり)ですね。つまり漢字の「」は「「師走」(12月)に脂が乗って旨くなる魚ですから、その漢字を当てたのです。(実際にこのお店をお訪ねしたのは、師走12月でした)


ワタシは”お刺身”を食べませんが、さすがに本物の調理人が”引いたお造り”です。切り口が違います。


魚の肉の繊維が潰れないよう、日本刀とほぼ同じ構造で出来ている”和包丁”で、スパッと引かれていますので、そりゃあ美味しいに決まっているでしょう。


ええ、全部いただきました。やはり油の乗った””(ぶり)が特別に旨かった。

ステーキ6
こちらは”皿鉢”と呼ばれてる(恐らくそうだと思うのですが)、”フィレステーキ”です。


炙り加減(焼き具合)は、当然に”レア”でしょう。肉の表面だけを軽く焼いてありますが、ほとんどが””です。


ところでこのお店、ワタシが好きな伊予市の割烹”味芳”さん(「再訪 136 伊予 味芳」・「愛媛グルメ紀行」 564)の息子さんが修行に来ておられます。(のしうめさんの情報です)


伊予市の”味芳”さんは、ワタシが書いていますこの”愛媛グルメ紀行”(今回で666号)の中でも、数少ない”4回ご紹介のお店”です。


店主兼板長さんの”岡さん”に「どの方が、”味芳”さんの息子さんですか?」っとお伺いして「それはこの子です!」っと紹介されたのが、厨房にいる店主さんを含めて3人いる中の一番若い青年でした。


確か名札には”わき板”と書かれたネームが。”味芳”さんの5人兄弟(男ばかり)の4男さんです。

天ぷら7
この画像は”油物”と呼ばれている”天ぷら”です。


内容は、カボチャ、人参、サツマイモ、大葉のカルテット(4種)に後はイカとタコでした。


店主兼板長さんにお聞きしました。「普通、板前さん修行って、何年くらいすれば一人前になれるんですか?」っと。

茶碗蒸し8
画像は”小鉢”と呼ばれているにではないかと思った”茶碗蒸し”です。生姜がちょっと入っていて、極めて新鮮で美味しかった。


茶碗蒸し”にお約束の”鶏肉”と”銀杏”(ぎんなん)それに”海老”まで入っていて、”葛粉”(くずこ)と玉子で綴じられている餡も結構でした。(葛粉ではないかも知れません。間違っていたらゴメンナサイです)


さて、先ほどの話の続きです。「ええ、””で勉強する人なら3、4年でお店に立てるでしょう」っと。不思議な言い方をなさいました。


「エッ?””で勉強とは?」っとワタシ。


「ええ、沢山の料理本が出ていますし、インターネットで調べればありとあらゆる料理のレシピが出てきます。でもアレは”数字”で料理を掴もうとする方法です」っと”岡さん”。

味噌汁9
これは””と示された”味噌汁”です。割烹の腕の善し悪しは、すべからく””で知ることができます。いい出汁をとっているかどうか?です。もちろん、このお店の”味噌汁”、すこぶる旨い!


「”数字”で勉強するとは、汁を作るのに、一人前”小さじ一杯”(約5グラム)とかで覚えようとすることです」っと”岡さん”。


「でも我々”和食の職人”は、”数字”で料理を覚えるのではなく””で覚えるものです」っと続けられます。


「そうすると、そうですねー、一人前になるには少なくとも14~15年はかかるでしょうね」っと。

漬物10
ここの店主兼板長さんの”岡さん”は、”愛媛 包友会”を主催されています。


このお店に修業に来ている、伊予市の”味芳”さんの4男さんのお父さんも”愛媛 包友会”のメンバーです。


あの、15歳から板前の修業をなさってきた”味芳”の店主さんが、安心して自分の息子(同じく15歳から板前修業に入った)さんを預けようというのですから、その信頼度は自ずと分かろうというものです。


そして、ワタシが通算記事”1000号”で採り上げた、ロープウェイ街にある”たきざわ”さんもそのメンバーで、”岡さん”のお弟子さんに当たられるそうです。(今日 1,000号 「たきざわ」・「愛媛グルメ紀行」 234


この会に属するメンバーのお店は、共通して月曜日が定休日。その定休日には、時々集まってお料理の研鑽を今でも続けておられるとか。


今日このお店で、また新しい”ご縁”が繋がりました。これがワタシのブログの目指すところです。


さあ明日は、新たな角度で縁が繋がった、大街道ロープウェイ街の”たきざわ”さんをお訪ねすることにいたしましょう。3回目の訪問となります。




にほんブログ村 地域生活(街) 四国ブログ 松山情報へ
にほんブログ村
スポンサーサイト



コメントの投稿

非公開コメント

失礼ですが…

あまり好き嫌いがある人が、知ったかぶりでブログを書かない方がいいと思いますよ。みんなが閲覧出来るのですから、いい大人が恥ずかしく無いんですか?読んでいて腹が立ちます。

確かに

匿名様
初めてのコメント、ありがとうございます。

仰る様に、私は味の好みに関して明確な傾向を持っていますし、それが一般的だ!などとは思ったことはありません。

ご承知の様に、味に関する個人的嗜好は千差万別です。何方(どなた)にとっても得心しご満足を得る記事を書けるとお思いでしょうか?不可能でしょう。

恥ずかしいなどと思ったことは、残念ながら一度たりともありません。

なお、私の記事を見て不快に思われるなら、見ていただくことがお互いにとって不幸です。私の記事を見なければ済むことです。

でも、不快に思わせたことは紛れも無い事実です。記事の記述に関して、一層の磨きを掛けたいと、思いを新たに致しました。

その点、素直に感謝しております。私は本音でしか書けません。ありがとうございました。

こんにちは♪

じゅんさん こんにちは♪
久しぶりに 感動した「一心」さんでした。 私がいただいた時は 揚げ物も こうまで違うものなんだな~と思いました。

私も 趣味で家ご飯を作ったりするのですけれど

プロは本当凄いですね。 季節や素材で味も変わるし 同じ味を常に出すって 至難です。


一方 誰が作っても おいしくできるように 書かれたプロのレシピも これまた凄いんですよね。

なんだか まとまりのない文になりましたが

こういう ちゃんとした お料理を たまには いただかないと いけないな~と しみじみ思った次第です。

じゅんさん、こんばんは(^^)

一心さんはまだお邪魔した事がないのですが、
お写真からとても丁寧なお仕事なのだと感じました(^^)
美味しいに違いないでしょうね(^^)
お邪魔してみたくなってきております(^^)

じゅんさんが以前掲載されてた「味芳」さんは、一度お邪魔した覚えがあります。
相方に教えてもらい、二人でランチにお邪魔し。和食の美味しさにウットリした記憶があります(^^)
今回の一心さんとの繋がりがあるとは♪
お邪魔してみたくなるお店がどんどん増えてきますね(^^)

おはようございます

のしうめ様
本当に価値あるお店を教えて頂き感謝しています。

おまけに、「味芳」さんとの関係を事前知識として教えて頂いていましたので、取材が随分スムーズに進みました。お陰様で深みのある記事になったのでは、っと思っています。

やはり年季を積んだプロ、しかも今もって修練を重ねられている職人さんの技の冴えと切れ、凄いと思いました。日本料理の伝統の重みも感じました。

のしうめさんが、ご家庭でお料理を作られていることは記事を拝見していて承知しています。

中々プロの領域に迫ることは困難でしょうけど、お店でお料理を味わう時には、ご自分の経験が随分生きると思います。素晴らしいことですよ。

コメントも含めて、様々にありがとうございました。

情報が情報を

みゆ様

私がブログを書き始めて、今の「愛媛グルメ紀行」をスタートさせた時には、お店の情報が全くなくて苦労しました。

ところが、今では皆様とブログで繋がり、様々な情報を共有できるようになりました。

前回教えて頂いた「豫園」さんも然りです。ですから、こういう情報の共有や交換はお互いにとって有益であって、同時にそれがブロガー同士を更に結びつけるものではないかと思います。

なお今日アップしました「たきざわ」さんも、そういう重層的な繋がりの中でアップ出来ましたお店です。

ありがたいです。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード