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「再訪 198 たきざわ」・「愛媛グルメ紀行」 667

今日は、大街道3丁目ロープウェー街に2012年11月にオープンした和食のお店”たきざわ”さんの3度目のご紹介です。


このお店を初めてご紹介したのは、2012年2月27日のことでした。ワタシが書いてきたブログの丁度”1000号”に当たるときに「1,000号は、1,000回の出会い」と題してご紹介しました。(今日 1,000号 「たきざわ」・「愛媛グルメ紀行」 234)。


2回目にご紹介しましたのは、2013年4月10日でした。(「再訪 103 たきざわ」・「愛媛グルメ紀行」 508


そしてこのタイミングでご紹介したのは、昨日ご紹介したばかりの高砂町電停近くにある鮨・割烹の老舗”鮨・割烹 一心”さんとの繋がりです。

玄関1
こちらがロープウェイ街にあるお店の”玄関”です。


何時もお店をお訪ねする時刻を過ぎ、丁度正午頃にお訪ねしました。


すると、店内にはカウンター席に一人の男性客が、椅子席には2組の女性客が入っていました。開業後、1年余り経過し、概ね順調に推移されてるようでした。

外メニュー2
メニューは、こうやってロープウェイ街の歩道に掲げられています。


ワタシは”まかないランチ”と名付けられた、お値段850円のメニューを注文しました。


当日の”メインディッシュ”は、”ハモフライ”でした。

店内3
店内には、店主さん兼板長さんの”たきざわ”さんと、昨年入ったという若い板前修行中の方の2人体制です。


昨日ご紹介した”鮨・割烹 一心”さんとの繋がりは、”たきざわ”さんが松山に帰られて4年間、”一心”さんの店主兼板長さんである””さんの下で修行を積まれたという御縁だそうです。


もちろん、伊予市の名割烹”味芳”さんとも旧知の間柄で、”岡”さんが主催されている”包友会”のメンバーであり、常日頃お互いに”研鑽”を積み重ねておられるそうです。

まかないランチ4
こちらが、当日の”まかないランチ”です。メインは、冬には珍しい””(はも)料理でした。


鱧(はも)料理”で有名なのは、ご承知のように夏に好んで食される”京都”です。


真夏の”祇園祭”の頃に、”湯引き”された鱧を”梅肉”などで食べると精がつくと言われ、季節の風物詩的な”食材”です。


鱧はウナギの仲間ですが、ウナギの様に外洋を回遊せず、沿岸部に生息していますから、”底引き網”で年中捕れる魚です。


最大消費地の”京都”はよく知らてていますが、案外知られていないのが水揚げ高です。”愛媛”、特に”八幡浜”は日本で第三位の””水揚げ漁港なんです。つまり、鱧は地元食材なんです。

ハモフライ5
鱧は小骨が多いため、食べるには”骨切り”という職人技を要する食材です。昨日”一心の岡”さんが仰った”本・数字”で学んだ職人さんでは、到底調理は無理です。


日本食の職人さんで、その技量を推し量るときに”鱧の骨切り”技術を評して、「一寸(約3cm)の間に、26筋の包丁の刃を入れられるかどうか」でその技量を表現するという見方があります。


この”ハモフライ”、鱧のあの小骨を微塵も感じさせない手際でした。お見事という他ありません。


”自体はどちらかと言うと淡白な味です。ですからフライの衣にしっかり味が付いています。何もつけずに、そのまま食べて美味しいように調理されています。


「いやーーHさん、Hさんさんが初めてウチのお店をブログでご紹介いただいた時、夫婦で写真に収まってでしょう。あの画像をみて、このお店に来たというお客さんが結構いらっしゃるんですよ」っとは”たきざわ”さん。


「そうですか!現在では1700号を超えていますから、そういう方がいらっしゃるかも知れませんね」っとワタシ。

ニンジン6
これが”職人技”の”和包丁”の切れ味です。どうです?和食の修行を積まれた職人さんにしか出来ない”包丁さばき”です。


「えええーー!、ウチを初めてブログで採り上げて頂いたには、確か”1000号”の時でしたよね!それがもう1700号ですか!」っと”たきざわ”さん。


「そう言えば、二人お子さんがいらっしゃいますが、もう何歳におなりですか?」っとワタシ。


「ええ、上の子は、もう今年小学生ですよ!」っと。その子が、奥様のお腹にいるときに出会いました。歳月を重ねたものです。


初めての出会いと言っても、ホンの数回物件をご紹介したというだけの縁です。時間にすれば僅か数時間にに過ぎませんでした。ところが、”人と人の出会い”は回数でも延時間でもないという証の様な出会いでした。

お刺身7
そしてこちらが”お刺身”です。お刺身は、”カツオ”と”サワラ”でした。


カツオの””は、日本近海では年に2回あります。高知沖で5月から6月に捕れる”初鰹”と、9月から10月にかけて捕れる”戻りカツオ”です。


また”サワラ”は漢字は魚偏に春で””と書きますが、春に産卵のために沿岸へ寄るため人目に付きやいので”春を告げる魚”という意味の漢字が当てられています。


ところが、”鰆(サワラ)”の旬は、実は冬なのです。冬は脂が乗り”寒鰆”と呼ばれて、一番美味しい季節なのですが、漁獲量も少なく、所謂(いわゆる)”冬の高級魚”なのです。


しかも、生の食材をただ切っただけで提供するということはありません。ちゃんと炙ったり湯引きしたりの下処理をされて、一番美味しい食し方が出来るように仕事をなされて供せられます。プロの手業の奥深さに唸らざるを得ません。


なお、やや””を外れた”カツオ”と、まさに””を迎えた”サワラ”を今の時期に、何故(なぜ)組合されたのか?という問いを話しかけるタイミングはありませんでした。お昼の一番忙しい時間帯だっからです。


幾ら旧知の仲とは言え、ランチタイムの繁忙時間帯に板長さんに話しかけるには”マナー違反”だと考えるからです。

小鉢8
こちらは”小鉢”と呼ばれるお料理で、蕪(かぶ)と烏賊(いか)と蛸(たこ)の酢の物仕立てになっています。


それも、それぞれ3種の食材を薄く薄く切って、それぞれの食材の旨味と個性を殺さない程度の薄い酢味にまとめられています。一品一品、手を抜かず丁寧に仕事がなされています。


和食」が、”ユネスコ無形文化遺産”に昨年12月登録されたことは、まさに当を得たものだと思います。一種の芸術作品を見る思いです。

吸い物9
何時も「和食」をテーマに書くときに、そのお店のお料理の水準を測るバロメーターは””だと書いてきました。


特に、味噌汁ではなく、純粋に出汁の良し悪しを味わうには”お吸い物”に限ります。


「出汁をとる」という意味で「出汁を引く」という同義語があります。


普通に「出汁をとる」という場合は、乾物(昆布・干し椎茸)や魚介類(両生類・貝類を含む)から出る灰汁(あく)を取る作業が中心です。


ところが「出汁を引く」とは、一部の食材(鰹節ゃ煮干し等)では灰汁(あく)取りだけでは使用出来ません。


その後「漉す」(こす)作業が必要となります。灰汁をとる作業と濾す作業の流れを、「出汁を引く」と総称して言うのだということを、ある和食の職人さんに教わったことがあります。


このお店の”お吸い物”は、まさに「出汁を引いて」作ってあります。同じ出汁でも出汁の味の奥が深い。

ご飯10
そして最後にこの”ご飯”のテリ、輝きをご覧になって下さい。一粒一粒が光り輝いているでしょう。


日本人はお米を食べる民族で良かった!って思える瞬間ですよね。しかも”ジャポニカ米”でないとこうはなりません。


これなら、塩を少し振っただけで茶碗一杯くらいなら軽くイケますね。ご飯もお料理の大切な要素です。ただたんに空腹を満たせばそれでいいという世界とはまた別の世界ですね。


たきざわ”さんとは、忙しい合間を縫ってお料理談義に花が咲きましたが、詳細は書ききれません。お城山の真下、ロープウェイ街の中ほどにあって、行きやすいお店なので、私のお薦め”和食”のお店としてご紹介しました。


なお店主兼板長さんの”たきざわ”さん、お客様がお店を出られる時、必ず玄関の外まで出て見送られます。私が今年に入って1月8日に採り上げた、久万高原町の”キッチン スプーン”さんのお見送りと同じです。(「再訪 193 キッチン・スプーン」・「愛媛グルメ紀行」 654


つまり、真の職人さんの本当の”おもてなし”とは、お料理の素晴らしさに加えてこれを言うのです。ぜひ、プロの心こもった”おもてなし”を心ゆくまで味わって見て下さい。




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No title

じゅん様

良いご縁の”たきざわ”さんだったのですねー。
記念すべき1000号のお店ですもの~。

お値段も、お味も大満足の、ご様子でしたねー。
お米を大切にするお店のお料理は何を食べても美味しいですよねー。

店主の愛情を感じる瞬間ですねー。

京都でお馴染みの『鱧』ですが、漁獲高が愛媛が第三位だとは、驚きです。身近で頂けるんですねー。

次回、高松で食したいと思います。

高松でもぜひ

ぴんくモッチー様
おはようございます。朝一番のコメント、ありがとうございました。

このお店は、初回、1000号の時に偶然お訊ねして、その奇遇に双方とも驚いたお店でした。こういう「ご縁」もあるものだ、っと大変嬉しく思ったことを、今でもリアルに覚えております。

リーズナブルな価格で、しかし日本食の職人さんが精魂込めて作ったお料理です。そりゃあ大満足させられるお店です。

おまけにお店の外までお客様をお見送りする。出来そうで、中々出来ないサービスだと思います。

「鱧」は瀬戸内海に多いお魚です。ぜひ高松でもご賞味下さい。

本心です。

昨日コメントを書かして頂いた者ですが、じゅんさんが色んなお店に行かれてるのはブログを拝見させて良く解りますが、自分が気に入らない店の酷評が、あんまりなので言わさして頂いてるのです。私も職業柄色んなお店に食べに行ってますが、良いお店は一回で気に入りますが、ん?っていうお店は二回は行くようにしています。それでもダメな場合は、行きません…ただそんなお店でもファンはいる訳ですから、ブログ上で屋号をあげてまで辛口コメントを書く姿勢に疑問を感じてるのです、せめて屋号をオブラートに包む様な書き方をして欲しいだけです。 しさんも、不動産関係の仕事をされてるみたいですが、自分が自信を持って紹介した物件に見ず知らずの人が、文句を言われたら腹が立ちませんか? 長々と書き失礼やとは思いますが、今後とも愛媛県 の美味しいお店は、どんどん紹介して少しでも愛媛県に足を運んでくれる方が増える事を私も期待していますので、ご活躍をお祈りいたします。

二度目のコメント

匿名様
二度目のコメントありがとうございます。先日のコメントで、匿名さんの真摯な姿勢を感じ、お返しのコメントさせて頂きました。

そして今日の二度目のコメント、正直感銘致しました。ただ単なる「為にするコメント」は無視するのみです。過去にそういう経験もあります。

しかし、きちんと私の記事を読んで頂き、私の記事で脆弱な点を素直に指摘していただいたことに、深い感銘を覚えました。本当にありがたいと思いました。

実は、匿名さんからご指摘頂いた「ブログ上で屋号をあげてまで辛口コメントを書く姿勢に疑問を」っという点、ワタシがブログを書く上で一番悩ましく、様々に懊悩している点です。

私は、ブログ原稿を1ヶ月先まで書いております。つまり、今日お訪ねしたお店の記事アップは1ヶ月先になります。

なぜ1ヶ月先の記事を書いているか。記事アップを続けたいが為でもありますが、真の目的は「1店の記事を、少なくとも30回は見直し、書きなおすことが出来る」からです。

辛口の記事を当初書きました時は、少なくとも現実の記事アップまで50回以上は見直し、書き直しています。たかがブログですが、今の私にとっては、全ての人生と言っていいほど、大切なシーンなのです。

悩ましいのは、私が評価出来ないお店の表現、記述内容です。かつては、ご指摘されたように、そういうお店の店名は伏せて書いていた時期もあったのです。

また、あまりにもひどく、何度修正してもアップ出来ないと判断したお店は、記事を捨てたことももちろんあります。

また、過去に匿名さんとほぼ同じ趣旨のコメントを頂いたことがあり、その方とは数限りないコメントの交換をしたこともありました。

そういう様々な経過と、紆余曲折の中で今のスタイルが固まってきました。つまり、「酷評せざるを得ないと思ったお店」に対しては、私が出来る可能な限りの抑制を持って、でも本質を曲げることなくきちんと書くというスタンスです。

私の過去記事をご覧になったらお気づきかも知れませんが、厨房で私語が多いお店、余りに不潔なお店などに対しては、私は見て見ぬふりが出来ないのです。必ず一言申し上げてお店を後にしています。

前回のコメントでも書きましたが、世の中全てパッピーで問題なしなどということはあり得ないと考えています。記事はその事を反映した結果です。

しかし「ただそんなお店でもファンはいる」という言葉は実に重いと思います。匿名さんの率直なコメントに感銘しましたし、書かれたことの内容が間違っているなどとは思いません。重く受け止めさせて頂いた上で、なお一層自分の表現力に膨らみを持たせたいと決意を新たにしたところです。
深く真摯に感謝致します。ありがとうございました。

No title

このお店、今日「いけちゃんぶろぐ」でも紹介されてました。
夜の部もなかなかお得なコースでがんばっておられるみたいですね。
私も一度行ってみたいです。

http://matsuyamamisyuran.cocolog-nifty.com/ikechan/2014/04/post-0cbd.html

そのようですね

ファットマン様

なる程、記事拝見しました。アノ内容で5000円だったら、大納得ですね。
店主さんご夫婦との特別の出会いがあったお店だけに、私のこのお店への思い入れは特別なものがあります。

その点で、他の方も高い評価をなさっているということは、我が事のように嬉しい限りです。私は夜は外出できない事情がありますので、夜お伺いすることはありませんが、お料理の内容やお酒など、このお店の一番の良さは、夜の部にこそ発揮されるのかも知れませんね。ぜひ、お尋ね下さい。
ブログ記事を楽しみにお待ちしております。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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