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「再訪 207 松山創作ビストロ・コージ」・「愛媛グルメ紀行」 679

今日は、昨日ご紹介した北条の”カフェビストロ 桜秋桜(さくらこすもす)”のシェフの弟さんが独立され、昨年5月、松山の松前町2丁目に開店された”松山創作ビストロ・コージ”さんの二度目のご紹介です。


こうやって、兄弟のお店を連続してご紹介出来るのが、”愛媛グルメ紀行”の強みと言えば言えないこともないでしょう。


単なるお料理紹介ではなく、”人と人のご縁”を繋(つな)げて綴(つづ)っているワタシのブログの特徴でもあります。


このお店を最初にご紹介したのは、昨年10月25日でした。(「松山創作ビストロKoji(こーじ)」・「愛媛グルメ紀行」 620

玄関1
こちらがお店の”玄関”です。


場所は西堀端通りのPL教団の施設を西に入り、黒住教協会を右折して北上したら直ぐに”フェニックス西堀端”というマンションがありますが、そこの1階でオープンされました。


普通は、こういう目立たない場所にはお店を開こうと思い難いでしょう。ですが、敢えてこの住宅街の中に昨年5月、お店を開かれました。


後でもう一度話に出てきますが、ワタシのお気に入りのイタリアン料理店”フォンターナ”さんも、我々不動産業界人から見れば三流立地にお店を開店なさいました。

店内2
こちらが店内の様子です。ワタシの定時である、平日の午前11時30分です。お客さんはこれからの時間帯でしょう。


先ほど話が出た”三流立地”になぜ出店なさったか?


フォンターナ”の店主兼シェフさんのお話では「家賃などが安かったこともありますが、一流立地で開店して、仮にお客様が来ていただいたとしても、それは”立地”なるが故か?それとも私の料理を気に入っていただいた結果なのかが分からなくなると思ったのです」っと。


このお店のシェフの「コージ」さんと、お兄さんの桜秋桜シェフとは、彼らのお父さんを通じて”フォンターナ”の店長さんとの交流があります。どこかで繋がっているのです。

メニュー3
こちらが”ランチメニュー”です。このお店のシェフは”フランス料理”を修行なさいました。


でも”和蕎麦”も自ら打たれますし、メニューに見える”イタリアン”も何のそのです。


昨日の”桜秋桜”(さくらこすもす)さんでの、シェフのお母さんのお話を思い出します。


<「シェフが、アッ、あの子の先生であるシェフの話ですよ!その先生、もちろんフランス料理の専門家なんですけど、和食もお出来になるし、何でもなさる方でした」っとお母さん。>(再掲)


<「その先生の下で、息子は何でもやらされて鍛えられましたから、創作料理に挑戦してるんです」っとも。>(再掲)

冷やしそばフォアグラのせ9
例えば前回いただいた、上の画像の”フォアグラそば”です。このメニューのことをシェフにお尋ねしてみました。


すると「ええ、師匠のシェフって、突然言うんですよ!今日は”蕎麦”をやるぞ!蕎麦を打て!ってね」


「”蕎麦”なんて打ったことないし、当時はレシピ本などもなかった。面食らいましたよ。知り合いの蕎麦職人に頼んで、蕎麦を打ってる様子を盗み見させてもらったり・・・・試行錯誤の毎日。やっと形になり始めたら、今度はそば粉10割で打て!っと」


「そして、ある日”まかない”(従業員用の食事)で、余ったフォアグラを調理して蕎麦の上に乗せて出したんです。すると師匠!これはいい!明日からレギュラーメニューにするぞ!って」


つまり、このお店の”フォアグラそば”が”まかない”から生まれたという誕生秘話をお話いただきました。

サラダ4
当日注文したのは”ムール貝のトマトパスタ”(サラダ付き)を選びました。お値段は900円です。


これが”サラダ”です。これを見た瞬間、笑みが浮かびました。この”サラダ”、見た目で美味しく食べても美味しいというものでした。


「フフフ、このサラダに上に乗っているもの、”赤い水菜”ですね。北条の農家がハウスで作っているという。お兄さんのお店”桜秋桜”でも使ってありました」っと声をかけると。


「フフフ、そうなんです。お兄さんのお店からもらってきました」っと、こちらは女性の話。この方が奥様かどうかは確認しておりません。次回にはお聞きしてみましょう。

ムール貝トマトソースパスタ5
これがメインの”ムール貝トマトソースパスタ”です。


どうですか!!”ムール貝”がてんこ盛りではありませんか。パスタにここまで大胆にムール貝を使っている例を見たことがありません。


シェフさんに「これって・・・・・・ムール貝・・・・多いですねー!」っと話しかけた。


すると「ええ、本来はこれに”スープ”と”コーヒー”などをお付けして出したいのですが、ウチのランチのお客様は近隣のサラリーマンの方が多いんです。そうしますと、限られた時間に食事を終わらせなきゃならないし、コースにしますと時間が足らなくります」っと。


そして、こう付け加えられました。「そこでスープと飲み物を外して、ムール貝を3個ほど余分にお付けした方が喜ばれるのではないか!って考えたんです」っと。

ムール貝トマトソースパスタ7
「それとこのムール貝、いい出汁が出ていて美味しいですねー!どこのものを使っておられますか?」っと問いかけてみた。


「ええ、それは”ニュージーランド産”です。色々試してみました。もちろん”フランス産”が一番美味しいです!群を抜いています。でもとにかく高い!ですから使えません。そういった制約の中で、一番レベルが高くて品質も安定して美味しいのがコレだったのです」っと。


「”モンサンミッシェル”のムール貝なんて、随分小粒なんです。ところが、これは絶品です。際立って濃厚な美味しさがあります」っと、シェフ。


「なるほど、”モンサンミッシェル”は、浅い海域にあるしおまけにヨーロッパでも潮の干満の差が最も激しい所ですから、大きくは育たないけど、その分味が濃いでしょうね」っとワタシ。


「それと、塩加減はパスタを湯掻くお湯には塩を入れますが、パスタとムール貝を和えるときには一切塩は加えません。ムール貝自体が塩分を含んでいるからです」っと、シェフ。

ムール貝8
さてこれがニュージーランド産の、厳選された”ムール貝”です。日本、特に瀬戸内海でよく見られる”ムラサキイガイ”の一種です。


ところが瀬戸内海で自然に育った”ムラサキイガイ”には、貝毒があって安心してはいただけません。


食用の”ムール貝”、やはり輸入に頼る他ないと言います。この”ムール貝”が”トマトソース”とよく合っているんです。ベストマッチでした。ムール貝からも出汁が出ていますので、トマトソースに深みが出ています。

アップ9
さてこちらが”トマトソース”で合えられたパスタです。トマトの酸味を意識して抑えられている風には感じませんでしたが、酸っぱさに弱いワタシでも美味しくいただけました。


いえいえ、それどころか、パスタとムール貝を全て食べ終えた後に残ったトマトソース、綺麗さっぱり舐めるようにいただきました。


「これだけ美味しいトマトソースなんですから、ここに”フォカッチャ”でもあれば、ソースを綺麗に拭い取って食べることができますね!」っと言いますと、「パンをお出ししましょうか?」っとシェフ。


「イエイエ、もういやしい位に綺麗さっぱり舐め取りましたから、パンは結構です」っと言いますと、お二人に満面の笑みが広がりました。

パスタ10
どうです!このパスタの色艶。茹で加減も申し分ありません。


見事な”アルデンテ”でした。


このお店のお料理のレパートリーから考えれば、癖になるお店ですね。


これ以降、何度も通うお店になることの確信を持って、お店を後にしました。”お見事でした!






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います。じゅんさんの食に対する意見にウンウン^^・なるほどー!・いや、それはちょっと…・ …と、毎日独り言を言いながら記事を読ませてもらっております。 こちらのお店、テレビで紹介されていたのを見て私もお蕎麦を食べに伺いましたが、私の時は40分以上待たされた挙げ句とても蕎麦とは呼ぶにふさわしくない物が出てきました。(恐らくつなぎとして卵が使われていたのでは…)込んでいたのでカウンターに案内されましたが、キッチンの方からは何度もシェフの舌打ちと共に何度も「クソッ!!」の声が私の席まで聞こえてきてました。 とにかくビックリするほど良い印象は持てなかったお店ですので、じゅんさんが絶賛されている記事を見て納得がいきませんでした。記事を見て納得がいきませんでした。

なるほど

匿名様

それは、大変といいますか、悲惨な経験をされましたね。

お訪ねになった時期が、テレビで紹介された時期から余り時間を経ていなかったことと、独立されて日が浅く、何時もとは勝手が違う狭い厨房でシェフさん、四苦八苦されておられたのでしょう。

あのお店は全体が狭いし、厨房もカウンター席からすぐ近くですから、中々思うにまかせず、シェフさんのイライラが募っていたのでしょう。

しかし、どういう状況であれ、舌打ちする音をお客さんに聞こえるように言ってしまうのは、サービス業としては失格と言わざるを得ませんね。私が同じシーンに遭遇したとしたら、匿名様と全く同じ感想をもったと思いますし、その感想は遠慮することなく、そのまま文章にしていたでしょう。

なお、味に関して言えば千差万別ですから、その感想は様々あるでしょう。意見が違うのはごく自然です。


私がお伺いした時は、それらの一種の騒動が収まっていた時だったのでしょう。シェフさんにも落ち着きと余裕ができていたのだと思います。それに、私は積極的にシェフさんに話しかけるタイプなので、シェフさんも自らの苦労話などを披露していただき、打ち解けた雰囲気の中で食事を楽しむことが出来ました。

私が書いたことが絶対だなんて決して思っておりませんし、シェフさんと折り合いがつかないことだって多々あります。不快に感じる場合もあります。

ただ、私はお店の内側に迫ろうという意図を持っていますので、お店との間で良好な関係が築きやすいと言った側面はあるでしょう。

どうぞこれからも遠慮なさることなく、それは見方がちがうのではないか?とか、自分はそう思えない!と言ったことがありましたらまたコメントいただければ幸いです。

今日は、別の見方をすればまた違った世界が見えるという意味で、大変参考になりましたし、ありがたいコメントだと思いました。
これからも、どうかよろしくお願い致します。
ありがとうございました。

ご丁寧な返信ありがとうございます。
どうぞ、私個人の意見でしたので蕎麦に関しての見解も100パーセント事実かどうか解りませんので削除していただいて結構です。

再度のコメント

匿名様

再度のコメント、私こそ恐縮に思います。つくづく、ありがたいことだと、身に沁みました。

ご存知の通り、私は「愛媛グルメ紀行」をはじめとしまして、様々なジャンルで、ほぼ毎日(日曜日を原則として除く)記事を定時に(午前7時)にアップしております。

記事総数は、まだ1700号を越えたに過ぎません。ブログを長く続けておられる諸先輩に比べれば、まだ駆け出しに過ぎません。現役で仕事をしていますので、継続するだけで精一杯というのが正直なところです。(本音です)

ただ、その中にありまして、様々な方々から様々な反応やコメントを頂いて参りました。賛辞を送っていただいた方、記事内容に賛同出来ないと言われる方、様々です。もちろん、年齢も性別も、それまでの経験も、そして国境を越えた方など多種多様です。

最近、正直言って「怖くなる」ことすらあります。一体どれほどの方々から私のブログが見られているのか?

実は、私という実像は、極々ありきたりの初老の市井人に過ぎません。欠点だらけで、おまけに失敗ばかり。でも、その失敗の中から学んできたことを、ブログという表現手段で綴っていきたい。そこから、何かしらの新しい御縁が生まれればそれに越したことはない。
そういう思いで毎日を切り取って綴っております。

今日、匿名様がコメントしていただいたこと、私にはどれほどありがたかったか!削除なんて勿体無くて出来ません。決して嫌味で書いているのではありません。

逆に私は「本音」しか書けない人間です、だからこそ、それに反発を思える方もいらっしゃるでしょう。でも、そこから、つまり立場や年齢や経験やその時の感じ方によって、違いが明らかになる。その違いに、私は学びたいと思っています。

再度、ご丁寧な再コメントに深く感謝いたします。ありがとうございました。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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