「過去記事を振り返る」 37

今週の「過去記事を振り返る」は、「鮮度と旨味」について、考えたお話です。



「鮮度と旨(うま)み」の違い。(2010年8月25日掲載)


イカ”の釣りたてを船上でさばき、糸切りにして刺身を食べたレポーター。

決まり文句のように「コリコロして美味い!」っと。

そして最後は、「さすが、今先まで生きていたイカ。”鮮度”が違います!」と・・・・・・・。


実は、イカは獲った後、徐々に旨みを増していく。

イカ
獲った翌日くらいが”イカ”本来の”旨み・甘み”が出る。


”にしても同じ。

釣ったばかりの魚を刺身に下ろして食べると、一つ覚えのように「身が引き締まってコイコリして美味いなあ。やはり魚は鮮度が命です」などと言う。

刺身は”歯ごたえ”で食べるものだろうか?

魚が持っている本来の旨み(イノシン酸)は、死後硬直から数時間を経て、死後硬直が解け出した頃に出てくる。

だから”活け〆”の技術が生まれた。

料亭などは、お客様に提供する時間を逆算して”活け絞め”された魚をさばく。


サメ”(南予ではフカ)を食べる文化は岡山県と島根県の県境地域と、愛媛県の南予山間部地方などで見られる。

つまり鮮度では勝負できない地域。

漁港で水揚げされた”サメ(フカ)”は、山間部に運ばれる内に徐々に”腐敗”していく。

この腐敗する過程でサメそのものが持っている旨みが出てくる。

腐敗する寸前の”アンモニア匂”がサメの旨み。また、この”アンモニア”は、腐敗を遅らせる作用も持っている。


韓国でも”エイ”を腐敗寸前で食べる文化がある。

やはり”アンモニア匂”を楽しむ。


牛肉”でも同じことが言える。

高級ステーキ”を出すレストランでは、牛肉を充分に”熟成”(腐敗させることと同じ)させて、旨みが最高に出たころに提供する。

生フィレ肉3
牛をさばいて、生肉を直ぐにステーキにしても、それはチューインガムを噛む味にしかならない。


新鮮神話が、野菜だけでなく魚や肉にも及びつつある日本、味覚が廃れていく過程を見ているようで寂しい。



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例えば鶏肉なんか、鮮度が良い方が明らかに美味しい。鰯はとれたてが刺身に最高。カツオは鮮度が命。死んだシャコエビは身が溶けてる。死んだ蟹は臭い。生きたイカのお造りには、寝かしたイカとはまた違う美味しさがある。もぎたてのトマトの美味しさと言ったらもう!

何でも腐りかけが一番うまい!っていう腐りかけ神話もあるけれど、ある程度寝かした方が美味しい物もあれば、もぎたてとれたて死にたてが美味しい物もあり、物にはそれぞれ丁度良い頃合いがあるということでしょう。

ちゃんちゃん♪

なるほどね

読女様

なる程、そう言われてみればそうですね。つまり、鮮度神話一辺倒でもおかしいし、逆に熟成神話一辺倒でも、美味しいものを一括りには説明しきれない。

勉強になりました。食べ物にはそれぞれ、最も相応しい食べごろがあって、それを知ってることが大切だということですね。

アドバイス、ありがとうございました。

あれ?素直(笑)

素直でかわいい(笑)

何時も

読女様

私は、真実には何時も素直ですよ^^

頑固者ではありますが、自分のほうが間違っていて相手のほうが正しいと思えば、直ぐに自分の考えを修正するくらいの柔軟さは持っていますよ。
可愛いでしょう(笑)
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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