「肴と飯 茜家」・「愛媛グルメ紀行」 824

一昨日、昨日、そして今日と、二番町3丁目界隈を彷徨(さまよい)いました。その3日目は、”肴と飯 茜家”さんをお訪ねしました。


この辺りは、夜メインのお店の密集地。どこのお店も、”ランチ”を夜のメインのお客に結びつけようと激しく競い合っている地域です。


どのお店も、三越松山店二番町側から南に伸びる、北向き一方通行の路地沿いに並んでいます。大街道と平行していまして、大街道の一本西側の通りです。

玄関1
こちらがお店の玄関です。間口はおよそ一間半。間口が一番狭いタイプのお店でしょう。


ですから、店内は奥へ奥へと伸びるカウンター席が中心になります。


目の前の厨房で、板さんの一挙手一投足を見ながら、旨い””をつまみながら酒を飲むといったスタイルのお店。

本日の定食メニュー2
お店の玄関横に張り出してある”本日の定食”が、一種の”誘蛾灯”の役割を果たしていて、ランチをどこで食べようか?っと、この界隈をそぞろ歩いている人の目に留まるのを待っています。


当日のメニューと言えば、メインディッシュに”鮭のカマ塩焼き”と出ております。””は9月~2月が旬の魚です。


昨日ご紹介した”地鶏の伝兵衛”さんでも、””が食材として使われていました。いよいよ”シーズン到来”なのでしょう。


シーズンインしたばかりの””、しかも部位の中では一番脂の乗った”カマ”を頂こうという趣向のようです。

カウンター3
狭いお店ですから、店主の板さんと女性スタッフの2人の体制です。


カウンター席の座った背中側を、女性スタッフが食器の上げ下ろしをしますが、注文したお料理は板さんからカウンター越しに直接渡されます。


この地で開業して17年だそうで、この地域では年数的に言えば中堅どころでしょう。

本日の定食4
こちらが”本日の定食”と銘打たれたお料理です。お客さん全員が同じものを頂くシステムのようです。


メニューの内容は、”鮭のカマ塩焼き”をメインディッシュにして、副菜の皿には”刺身”と”だし巻き玉子”と”ポテトサラダ”、それ以外に小鉢には”自家製豆腐”が用意され、後は味噌汁とご飯です。


これで700円(内税)ですから、夜の営業への繋ぎの意味を込めた値段でしょう。それにしても”破格的な値段”設定であるに「違いない出よう。

副菜5
先ずは副菜的なお皿です。メインは”だし巻き玉子”と”刺身”。


刺身”に使われた魚の種名は分かりませんが、皮身はバーナーで炙られていて、鹿の子仕立てにされています。


だし巻き玉子”も、唸ると言ったほどではないけれど、破綻のない味です。美味しく頂きました。

自家製豆腐6
こちらが”自家製豆腐”です。一種のおぼろ豆腐風で、マッタリとした舌触り。


出汁が効いた醤油で頂きます。


ありきたりでないところがいいですね。板さんの意欲を感じました。

鮭のカマ塩焼き7
さて、これがいよいよシーズンインしたばかりの”鮭のカマ塩焼き”です。どうです!堂々としているでしょう。


カマ”とは、魚の頭と胴体のちょうど付け根の辺りの部位を言います。刺身にはならない部位なので、部位ごとに売られているとしたら単価的には安い。


実はこの後、この地域に魚を卸している”魚屋”さんに行って確かめました。つまり、”鮭のカマ”だけを仕入れることが出きるのか?


その答えはこうでした。「料理屋に、食材として魚を卸している業態があります。つまり、刺身になる部位だけ欲しいというお店に、予め魚をさばいて納める訳です。そうすると、カマなどの食材が余ります。それを指定して仕入れることは可能です」っと。このお店がそうしているのかどうかは確認していないので分かりません。


なお”鮭のカマ”の調理法ですが、骨と骨の間に脂が乗っていて、とってもジューシーな部位です。ですから、調理法としては、”塩焼き”がベストでしょう。

鮭のカマ塩焼き8
厨房内では”カマ”が大量に仕込まれています。つまり、一度魚焼きで焼いてあって、後は注文がある度に、ベストの状態で仕上げの焼きがなされます。


これをレモンと、一味が効いた”もみじおろし”で頂きます。皮と身の間のプリプリした部分をすすり上げ、骨と骨の間の柔らかい肉を吸い込みます。


もう最高に”トロットロ”なんです。旨さを凝縮した脂が滴(したた)りります。これが”ランチメニュー”なんですから、何ともっ贅沢だと思いました。

鯛の鯛9
骨の全てをしゃぶり尽くした結果が、この画像です。


これが、一般的に言われるところの”鯛の鯛”です。は、硬骨魚類の骨の一部で、姿が鯛に似た部位であることから”鯛中鯛”(たいちゅうのたい)とも呼ばます。


カマの部分でないと見られないので、この姿を見出すと”旨いものを喰った!”っという満足感に浸れます。

ご飯10
最後のこの”ご飯”ですよ。どうですか!この色艶の良さを。テリも素晴らしい。


このお店の”名乗り”を思い出して下さい。”名乗り”とは、”フーテンの寅さん”という場合の”フーテンの”の部分に当たります。


つまり、このお店の”ウリ”は肴だけではないんです。「ウチは”めし”も旨いんやで!」って名乗っただけのことはあります。


何時も言うことですが、”ご飯”が旨くなきゃ、全体が台無しになりますが、逆にそれが旨ければ、”終わりよければすべてよし”の世界に一変するのです。


お見事でした。満足しきってお店を後にしたことは言うまでもないことです。



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爺の耳に念仏(笑)

鮭うんちく
今日もカマした
こりぬ爺

それはそうと美味しそうじゃないですか♪いいお店発見!

そうなんですよ

読女様

そうなんです。偶然ではありますが、こうなると笑う他ありませんね。

カマもまた

 サケの身からからの

   残り物

    塩焼き旨し

     笑うほかなし

   

私はかまを唐揚げにして、ポン酢ともみじおろしでいただくのが好きです。バイトの賄いでよく出してもらってました。意地悪な大将がなんで私の好物を毎度出してくれたのか、その謎が解けた気がします(笑)

なるほど

くく様
赤ちゃんは順調ですか?次は、何時フォンターナで会えるでしょうか?

さて、あのお店の「賄い」ですか?何がどう出されても、とびっきり美味しいと思います。あの大将なのですから。

でも、同時に経営者でもあります。飲食店ですから賄いと言っても、大切なメニューです。多くのお店で、そのお店の名物メニューとなっているものは、元はといえば「賄い」メニューだったというお店は数限りなくあります。でも、そのコストは最低限に抑えたい。だから、ここから板前さんの挑戦が始まるんでしょう。

いい経験をされましたね。いいのも美味しいモノが必ずしも高級食材ではないということです。何かを暗示させてくれるのではないでしょうか。
プロフィール

じゅん

Author:じゅん
愛媛の松山から、「愛媛グルメ紀行」や「愛媛の歴史」など、幅広いテーマで情報発信しています。日曜日を除く毎日更新。画像も豊富。
長いサラリーマン生活に終止符を打ち、還暦をとうに過ぎた2014.12.1に起業して社長になりました。

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