「愛媛グルメ紀行」 1,115

今日（実際は１０月６日のことでした）のお昼は一人で、通称道後樋又通り沿いにある”四川飯店 菜温（さいおん）”さんをお訪ねしました。


このお店は真夏に冷たい麺を頂きに何度か通い、このツイッターでも紹介しています。


季節的には秋になりましたので、（ただしこの日は真夏の暑さだった）このお店の看板メニューを頂きに行きました。


このお店の麺料理の看板メニュー（メニューには💮付き表示）は、”葱糸湯麺”（ソンスータンメン）です。


このお店を初めてお訪ねした時も注文し、唸りに唸った記憶があります。


今日お昼前後に事務所で仕事をしてて、さて何を食べようか？と思った時に真っ先に思い浮かびました。


さてこの画像が”葱糸湯麺”です。メニューを英語で（醤油ベーススープ、ネギ入りそば）と説明されています。


この”葱糸湯麺”、端的に言えば"スープ”と”葱（ネギ）”をいただくメニューです。先ずは、スープが命です。


澄み切った色をしていましたので、色で中国スープを分類して考えてみました。


そこで、とっさに澄みきったスープだったので、食べ終えてお金を払うとき、「スープが澄み切っていたので”上湯スープ”ですか？」っと。


女性スタッフが厨房でシェフに確認して、帰ってきてこう言いました。「上湯スープの中に入りますが・・」


ア～～ア・・ヤッチマッタ・・・。知ったか振りした罰だと、直ぐに気が付きました。


シェフは実に優しい。「”上湯”（しゃんたん）スープには入りますが、もう少し上級なスープです」と・・。


その時点で「ああシマッタ・・・”青湯”（ちんたん）スープだったんだ！」って分かって大いに赤面しました。


道理でスープがとびっきり旨い筈です。上湯の中でも金華ハム等豪華食材を使った高級スープが”青湯スープ”なんですから。


もう一つの主役が、糸の様に細く細く削ぎ切りされた葱（ネギ）です。この”ネギの細切り”（削ぎ切り）が、スープに次いでこのメニューの味を決定付けています。


でもよくもここまで細く切り分けられました。しかし細いけれどもネギに粘りがあるのです。


ため息が出ます、もう名人芸ですね。


そして麺は？と言うと、明らかに”ラーメン店”の”麺”とは決定的に違います。


どこが違うかと言いますと、麺に練りこまれた”カンスイ”の量が全く違います。


つまり”カンスイ”を抑えた麺の色は、やや白っぽくアンモニア臭の少ない上品な中細のストレート麺です。青湯スープにベストマッチしています。


今日の最後です。画像は、スープの隠し味的に使われている”鶏肉”です。


スープと大量のネギの細切りの合間に、密やかに込められた”鶏肉”。これが実に繊細な味作りに大きく貢献しています。


最後に残念だった事は、初めて来たときは一滴残さず飲み干したスープを、今回は残した事です。胃が縮んだものです。